Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Cùng tìm hiểu phụ gia trong quy trình sản xuất bánh phở.
Bánh phở là gì?
Bánh phở được chế biến từ tinh bột gạo và hấp chín bằng hơi nước (giống như bánh cuốn, bánh tráng), khác với sợi bún phải nấu chín trong nước sôi, mì sợi và bánh canh được trộn từ bột mì hay bột sắn, miến được trộn cùng với bột dong.
Gạo thường sử dụng là loại gạo tẻ (được lựa chọn theo kinh nghiệm riêng của mỗi người làm bánh phở) có đặc tính hút ít nước, nhiều bột và không dính thường được trồng tại các vùng chiêm trũng của Nam Định, Thái Bình và sau này đã được lai giống ở nhiều nơi khác.
Phương pháp sản xuất bánh phở truyền thống
Đối với các cơ sở sản xuất truyền thống, để làm ra bánh phở thường trải qua 5 giai đoạn chính:
Nguyên liệu gạo --> Ngâm --> Xay --> Bồng con --> Nhào trộn (hấp) --> Tráng (hấp)
Chọn gạo để làm bánh phở
Gạo phải xát trắng, vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết được các mùi vị lạ, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản chế biến, trong thời gian ngâm xay và chế biến bột.
Quá trình ngâm
Ngâm gạo là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tế bào,làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.
Quá trình ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và dễ dàng bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và lên men (chủ yếu là lên men lactic). Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-52 độ C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nước ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.
Ngâm gạo trong khoảng thời gian hơn 4 giờ. Sau đó vớt ra để ráo.
Quá trình nghiền (xay)
Quá trình nghiền chia làm hai loại: Nghiền khô và nghiền ướt. Nghiền ướt sẽ giúp hạn chế tổn thất nguyên liệu và hạt tinh bột ít bị phá hủy cấu trúc hơn.
Nghiền nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Xay gạo đã ngâm bằng cối đá nghiền mịn với nước ra dung dịch bột nước là đạt.
Nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, bột nghiền to, không đều. Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất tuy vẫn sử dụng cối đá nhưng đã có sự cải tiến, cối đá chạy bằng động cơ chứ không dùng sức người nên hiệu suất và năng suất cao hơn, chất lượng bột cũng tốt hơn.
Quá trình lọc (bồng con)
Ở quy mô gia đình, quá trình tách nước hay còn gọi là quá trình bồng con, tức là hỗn hợp bột được cho vào một túi vải lớn và treo lên cao, nước sẽ xuyên qua túi vải đi ra ngoài, còn bột sẽ bị giữ lại trong túi vải. Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình bồng con.
Quá trình nhào bột (khuấy)
Bột sau khi lọc có thể cho vào máy để khuấy cùng với nước để tạo khối bột có độ lỏng phù hợp. Trong quá trình khuấy có thể bổ sung Chất bảo quản và Chất tạo dai. Hai hợp chất này giúp thành phẩm có độ dai ổn định và kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản.
Quá trình tráng (hấp)
Bột sau khi được pha loãng, tráng đều trên mặt vải nồi hấp, hấp chín bằng hơi nước.
Sau khi tráng, bột sẽ được cắt bằng dao hoặc máy cắt tùy vào điều kiện của cơ sở.
Video hướng dẫn tráng bánh phở
Từ khóa liên quan
- bánh phở khô
- cách làm bánh phở truyền thống
- bánh phở mua ở đâu
- bánh phở cuốn khô
- bánh phở làm từ gạo nếp hay tẻ
- bánh phở tươi để được bao lâu
- máy làm bánh phở tươi
- cách làm bánh phở công nghiệp
