Gusto LK07- Phụ gia cho dăm bông

Để cho ra đời những lát dăm bông mịn màng, ngoài việc chuẩn bị một tảng thịt ngon cùng miếng da tươi thì việc kết hợp với những phụ gia cho dăm bông thích hợp là điều quan trọng.

• SF208 | Phụ gia tái tạo độ dẻo cho giò sống
• WF307 | PHỤ GIA GIỮ NƯỚC CHO CHẢ CÁ
• Ứng dụng của enzyme TG cho xúc xích
• Tìm hiểu hương thịt cho chả lụa

 

Quy trình sản xuất và phụ gia cho dăm bông

• Bước 1: Xử lý nguyên liệu
• Bước 2: Tẩm ướp, Xâm

• Mục đích:

  • Tạo vị mặn cho sản phẩm.
  • Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật.
  • Tác động lên một số tính chất của thịt:
  • Tác động lên khả năng giữ nước
  • Tác dộng lên tính hòa tan của các protein thịt.
  • Tác động lên mỡ.
• Cách thực hiện:
• Sau khi đã chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, ta tiến hành ướp
• Dùng kiêm tiêm dung dịch muối ướp vào thịt.
• Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rối xếp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp muối.

• Bước 3:Khử muối, ngâm rửa
• Thịt sau khi qua giai đoạn ướp muối sẽ được đưa vào ngâm
• Sau đó rửa bằng nước ấm để loại bớt lượng muối quá dư trong thịt
• Quá trình khử muối giúp giảm độ mặn của nguyên liệu, ngoài ra còn có tác dụng rửa sạch nguyên liệu.
• Khử muối có thể dùng nước ngọt để khử, cũng có thể dùng nước mặn hoặc dùng nước sạch để khử.
• Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ, nếu muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước nhiều lần.
• Bước 4 : Để khô
• Mục đích: của để khô là làm giảm lượng nước có trong thịt.
• Thực hiện: thông thường người ta treo thịt trong các phòng treo ở điều kiện nhiệt độ 10-14⁰C, kèm với việc không khí với tốc độ không quá 0.1m/s.

• Bước 5:Làm chín- xử lý nhiệt

• Mục đích:

  • Làm đông protein của cơ ướp mặn.
  • Ổn định màu sắc.
  • Tăng vẻ đẹp của lát jambon nhờ các khối cơ liên kết với nhau.
  • Tăng vị mặn.
  • Tiệt trùng bằng nhiệt, do đó sản phẩm được bảo đảm trong thời gian thích hợp cho việc buôn bán; việc tiệt trùng náy bào đảm tính ổn định của jambon chín.
• Phương pháp thực hiện
• Đun nấu trog điều kiện đẳng nhiệt.
• Đun nấu theo thang nhiệt độ thay đổi

 

• Bước 6: Cắt, tạo hình
• Mục đích:
  • Cắt bỏ các thành phần không cần thiết như bỏ xương
  • Tạo hình cho sản phẩm trong trường hợp jambon truyền thống( nguyên đùi), jambon đi từ lát thịt mỏng…
  • Phá vỡ cấu trúc tế bào của thịt,
  • Làm tăng diện tích bề mặt và tăng khả năng liên kết của thịt trong trường hợp cắt nhỏ thịt để làm jambon da bao.
• Cách thực hiện:bằng tay hoặc bằng máy.
• Bước 7: Nhào trộn, dần mềm
• Mục đích

• • Bảo đảm cho dung dịch muối thấm hơn và bố trí trong các miếng thịt, nhờ đó da vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất.
  • Làm mềm các cơ bắp bằng cách phá kết cấu các sợi cơ, do vậy dễ vô khuôn hơn.
  • Tăng tỉ lệ sắc tố nitro hóa, màu sản phẩm sẽ đẹp hơn.
  • Trích ly các protein của thịt có thể tan trong dung dịch muối, những protein làm nền cho chất nhào trộn, các chất này làm chất kết dính các cơ bắp khi đông lại lúc nấu.

 

Một số phụ gia cho dăm bông ngoài chất tăng trọng jambon

1. Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn cho chả lụa

• ULTRABIND LK 207 (Hỗn hợp Polyphostphate, gum, nhũ hóa, TG ): Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• GUSTO LK07 (100% Polyphostphate): tăng độ kết dính cao, giúp lát cắt mịn màng hơn
• MEATBINDER MP07: tạo mọc dẻo chảy, tăng tính liên kết, tạo dai giòn nhẹ tự nhiên

2. Phụ gia bảo quản, chống chua, nhớt, mốc…

• sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
• phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.

3. Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng

DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn

 

4. Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…

ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.

5. Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn

• Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
• Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

6. Hương liệu 

• Hương thịt MEAT FLAVOUR  : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
• Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò

Các tìm kiếm liên quan đến Phụ gia làm dăm bông

• Muối đỏ làm jambon
• Phụ gia làm jambon Superbind P270
• Muối đỏ làm xúc xích
• Muối đỏ ướp thịt
• Công dụng của muối đỏ
• Mua phụ gia làm giò chả ở đâu