Khoảng 50% lượng phụ gia chống vi sinh vật trên thế giới được sử dụng làm chất tăng cường hương vị trong đồ uống. Phụ gia chống vi sinh vật tạo ra vị chua, làm mới hương vị và cân bằng độ ngọt trong nước giải khát, trà, nước trái cây và các loại đồ uống khác. Phụ gia chống vi sinh vật là một trong những thành phần cần thiết cho sản phẩm. Để sử dụng nó một cách tối ưu hày cùng Luân Kha tìm hiểu nhé.
Bạn đã biết định nghĩa mới về phụ gia chống vi sinh vật là gì chưa?
Phụ gia chống vi sinh vật là một loại acid hữu cơ được tìm thấy nhiều nhất trong các loại trái cây (đặc biệt là các loại trái cây họ citrus) như chanh,cam và bưởi. Công thức hóa học của nó là C 6H 😯 7. Trong ngành thực phẩm phụ gia được xem như là một chất bảo quản tự nhiên, được bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm soát pH và chống oxy hóa cho sản phẩm.
Trong chanh thì hàm lượng phụ gia được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh. Hàm lượng của axit citric nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Tính chất vật lý: Phụ gia chống vi sinh vật là chất bột màu trắng (ở nhiệt độ phòng). Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).
Dạng khan kết tinh từ nước nóng, Và dạng monohydrat lại kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng đến 740C. Phụ gia cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần phụ gia trên mỗi 100 phần etanol) ở 150C.
99+ công dụng hữu ích của phụ gia trong thực phẩm
- Bổ sung hương vị cho sản phẩm
Phụ gia chống vi sinh vật đóng một vai trò quan trọng trong việc tăng cường hương vị, đặc biệt là trong ngành công nghiệp đồ uống, vì nó cung cấp một hương vị chua, và điều chỉnh vị ngọt của nhiều thức uống.
- Chất bảo quản tự nhiên
Phụ gia chống vi sinh vật ức chế sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa trái cây và rau quả tươi.
- Chất ổn định
Axit giúp tạo ra môi trường hoàn hảo để ổn định hệ nhũ tương. Bao gồm ngăn ngừa tách chất béo. Sử dụng trong toàn ngành sữa, đặc biệt, trong sản xuất và chế biến pho mát. Nó cũng có thể được sử dụng để điều chỉnh độ pH trong quá trình sản xuất bia và rượu vang.
- Chất chống oxy hóa
Phụ gia chống oxy hóa trong một số sản phẩm đông lạnh, giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn.
- Ứng dụng trong thực phẩm
Phụ gia được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm thực phẩm.
- Đồ uống
Bia rượu: Ngăn chặn độ đục, ức chế quá trình oxy hóa và điều chỉnh pH. Nước giải khát: tăng cường hương vị, chất bảo quản
- Bánh kẹo
Ngăn chặn quá trì oxy hóa, ngăn chặn hiện tượng lại đường, bổ sung hương vị cho sản phẩm
- Thực phẩm đông lạnh
Phụ gia ngăn chặn quá trình oxy hóa của axit ascorbic và thay đổi màu sắc và hương vị. Ngoài ra nó còn trung hòa lượng kiềm dư có trong sản phẩm.
- Sản phẩm từ sữa
Phụ gia như một chất chống oxy hóa và chất nhũ hóa trong pho mát, kem. Ngoài ra nó còn làm đông sữa để chuẩn bị cho quá trình làm phô mai.
Hoạt tính tuyệt với chống vi sinh vật của phụ gia nhất định bạn phải nhớ
Hoạt tính chống vi sinh vật của phụ gia thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của phụ gia là 4, 75; vì vậy, hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6,5.
Nồng độ ức chế tối thiểu của phụ gia ở dạng phân ly và không phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nấm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund). Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần. Tuy nhiên, ở pH > 6 acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly.
Một số chủng nấm men có khả năng chống chịu phụ gia và các muối sorbate. Điều này được giải thích là do ở nồng độ cao phụ gia có khả năng kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của nấm men nhưng acid này ở nồng độ thấp lại bị nấm men chuyển hóa.
Người ta cho rằng sự giảm hoạt tính của các muối sorbate là do phản ứng decacboxyl diễn ra bên trong sợi nấm và đi kèm với sự hình thành 1, 3 – pentadien, chất này có mùi giống mùi dầu lửa hay các hydrocacbon. Bên cạnh đó, cũng có một số giống nấm mốc có khả năng chống chịu phụ gia.
Thực nghiệm chứng tỏ mật độ nấm mốc ban đầu lớn cũng có khả năng làm giảm hoạt tính của phụ gia trong phó mát. Qua đó, ta thấy rằng phụ gia và các muối sorbate có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn.
Vì vậy, có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như: bảo quản rau quả muối chua. Các nguyên liệu này được bảo quản bằng phụ gia vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển và lên men được.
Bí quyết sử dụng phụ gia đúng cách vừa hiệu quả vừa an toàn
Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, …
Nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm.
Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc:
- Đã được chứng minh là an toàn.
- Không được nhầm lẫn khi sử dụng.
- Có lợi cho người tiêu dùng.
- Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau:
- Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm.
- Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Duy trì tính cảm quan của thực phẩm.
Mua phụ gia thực phẩm uy tín ở đâu đảm bảo an toàn sức khỏe?
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều đơn vị kinh doanh và phân phối phụ gia, tuy nhiên để tìm được nguồn hàng giá tốt mà thực sự đảm bảo chất lượng cũng như được phục vụ chuyên nghiệp khiến khách hàng hài lòng thì các bạn nên tìm đến các đơn vị lớn, đã được nhiều người tin dùng.
Công Ty TNHH Sản xuất thương mại Luân Kha – Đơn vị chuyên nhập khẩu, sản xuất phụ gia thực phẩm, hương liệu, màu thực phẩm, chất bảo quản, chất điều vị với hệ thống phân phối lớn nhất cả nước.
Với sứ mệnh “Nhà cung cấp tổng thể cho các nhu cầu về phụ gia sản xuất thực phẩm an toàn sức khỏe” công ty luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, phong cách phục vụ chuyên nghiệp nhằm đáp ứng cao hơn nữa mức độ hài lòng của khách hàng.
Luân Kha luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết chỉ sản xuất, cung cấp sản phẩm đảm bảo chất lượng, nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép.
Các tìm kiếm liên quan đến phụ gia chống vi sinh vật
- bảng tóm tắt phụ gia chống vi sinh vật
- tác dụng chống vi sinh vật của phụ gia thực phẩm
- chương 5 sản xuất chất phụ gia từ vsv
- có bao nhiêu nhóm phụ gia thực phẩm
