Phụ gia hạn chế tách dầu cho sốt mayonnaise

Phụ gia hạn chế tách dầu E471 thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.

Phụ gia hạn chế tách dầu E471

Phụ gia nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.

Phụ gia nhũ hóa E471 được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu:

Chất nhũ hóa E471

Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nược của chất nhũ hóa. Từ đó có thể lựa chọn loại nào cho phù hợp với sản phẩm cụ thể.

Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Đặc tính của chất nhũ hóa E471

  • Các chất  nhũ hóa E471 có một trong những đặc tính sau đây:
  • Giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng.
  • Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.
  • Khi hòa chất nhũ hóa E471 vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chúng có xu hướng tạo đám (micelle), nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu , hình trụ , màng.
  • Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.
  • Các chất không hòa tan và có mức độ phân chia rất nhỏ và có thể thấm ướt được bởi các hai pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện tượng hợp giọt.
  • Ứng dụng của chất nhũ hóa E471 trong sản xuất thực phẩm

Chất nhũ hóa e471 là một loại chất nhũ hoá hiệu quả cao. Nó có thể được hòa tan trong nước ấm (trên 55 ℃), và giúp trộn với các vật liệu khác một cách dễ dàng. Nó có thể duy trì khí hiệu quả. Đặc biệt nó được sử dụng rộng rãi trong kem, sữa, bánh chất nhũ hoá, và không kem creamer.

Thông số kỹ thuật GMS4082 Mono- và Diglycerides

Tổng hàm lượng monoglyceride (%) ≥40,0
Glycerol tự do (%) ≤ 1,5
Giá trị axit (mg KOH / g) ≤3.0
Giá trị Iodine (g I / 100g) ≤5.0
Điểm nóng chảy (℃) Khoảng 55
Chì (Pb, mg / kg) ≤2
Asen (As, mg / kg) ≤2

Các ứng dụng: Chất nhũ hóa e471 

• Được sử dụng trong việc uống sữa, nước giải khát protein, kem, bánh gel, margarine, kem không bơ sữa.

• Đặc biệt trong ứng dụng nhũ tương hòa tan trong nước có độ hòa tan trên 55 ℃ nước.

Liều dùng : Chất nhũ hóa E471 

1) Sữa uống: 0.12% -0.15% tổng sản phẩm trên 55 ℃ với sự khuấy và tính đồng nhất.

2) Nước giải khát Protein: 0,05% -0,15% tổng sản phẩm trên 55 ℃ với sự khuấy và tính đồng nhất.

3) Kem: 0,2-0,3% tổng sản phẩm, trên 55 ℃ nước, tùy thuộc vào loại bơ khác nhau, chất béo và dầu hoặc margarine.

4) Bánh kem: 10% -20% 10% -20% tổng sản phẩm.

5) Margarin: 0.3% -0.5% theo trọng lượng của chất béo và dầu trong 58 ℃ -65 ℃, tùy thuộc vào mục đích khác nhau.

6) Kem không dùng sữa: 1,0% -1,5% tổng lượng nguyên liệu, tan chảy với chất béo & dầu trên 58 ℃, tùy thuộc vào mục đích khác nhau.

• Khi uống sữa , đồ uống bằng protein

Cung cấp hiệu quả nhũ tương cho chất béo sữa.

• Ngăn ngừa phân huỷ và lắng đọng.

• Cung cấp cảm giác miệng mịn màng

• Khi làm kem

• Tăng khối lượng; Tăng tỷ lệ phồng lên.

• rút ngắn thời gian đánh;

• Ngăn chặn tinh thể băng dày;

• Cải thiện cảm giác miệng;

• Cung cấp kết cấu kem;

• Cải thiện giữ hình dáng.

• Khi làm bánh gel

• Điều chỉnh các monoglyceride tinh thể α;

• Tăng nở phồng lên;

• Kiểm soát kết cấu dán.

• Khi làm margarine

• Điều chỉnh pha lê dầu;

• Ngăn ngừa sự phân tán nước.

• Khi làm kem không sữa

• Cung cấp một lượng phân bố kích cỡ globule thống nhất;

• Cải thiện hiệu quả tẩy trắng răng;

• Hòa tan trong nước;

• Làm tăng lượng kem đánh;

• rút ngắn thời gian đánh.

Hướng dẫn cách làm sốt mayonnaise ngon như ngoài hàng theo 2 cách đơn giản như sau:

Nguyên liệu làm sốt mayonnaise tại nhà như sau:

• 2 lòng đỏ trứng gà
• 1/2 muỗng cà phê giấm trắng
• 1/4 muỗng cà phê muối
• 1 thìa nước
• 1/4 muỗng cà phê nước cốt chanh
• 1 chén dầu ăn
• 1 chút hạt tiêu trắng

Công thức làm sốt mayonnaise đơn giản lắm, bạn chỉ cần hiểu nguyên lý như sau: Mayonnaise được tạo nên khi chất lecithin có trong lòng đỏ trứng kết hợp với dầu ăn và nước chanh, giấm trắng. Không có lòng đỏ trứng thì nước chanh không bao giờ tan trong dầu ăn cả. Và khi đánh bông lên các hỗn hợp sẽ quện sánh vào nhau tạo thành nước sốt thơm ngon có màu vàng mỡ gà.

Cách 1: Cách làm sốt mayonnaise bằng máy xay sinh tố

Bước 1: Xay hỗn hợp làm sốt mayonnaise

Cho lòng đỏ trứng (ghi nhớ là trứng gà phải để ở nhiệt độ thường nhé, nếu để trong tủ lạnh bạn phải cho ra ngoài cho hết lạnh thì mới dùng, nếu không mayonnaise sẽ hỏng vì không tạo được kết dính).nước cốt chanh, giấm trắng, muối, hạt tiêu và 1 xíu nước vào cối xay sinh tố rồi bật nút cho máy đánh đều hỗn hợp lên trong khoảng 10 giây sẽ làm trứng bông lên tạo hỗn họp nhuyễn như kem. Nếu không cho giấm thì tăng lượng cốt chanh lên 1 chút

Bước 2: Đổ dầu ăn tạo sốt mayonnaise

Tiếp tục cho máy xay sinh tố chạy trong khi cho thật từ từ khoảng 50m dầu vào cối để bắt đầu quá trình tạo mayonnaise. 30 giây đầu tiên này là quan trọng nhất nên bạn phải rất thận trọng. Tuyệt đối không tắt máy xay trong suốt quá trình này, thêm dầu ăn từ từ ít một cho tới khi hết khoảng nửa lượng dầu, thấy hỗn hợp đặc sệt lại thì tắt máy xay.

Bước 3: Điều chỉnh độ đặc/loãng của mayonnaise

Sau khi kiểm tra vị và độ đặc của mayonnaise. Nếu đặc quá, bạn cho thêm nước chanh hoặc nước sôi để ấm (nếu nếm đã đủ độ chua thì thêm nước). Còn trường hợp sốt mayonnaise loãng quá thì bật máy đánh tiếp và cho thêm dầu cho đến khi đạt được vị và độ đặc thích hợp.

Bước 4: Cất trữ và bảo quản sốt mayonnaise

Cuối cùng là cất vào bình đậy kín và cất vào tủ lạnh. Trứng càng tươi thì để được càng lâu nhưng không quá 1 tuần.

Cách 2: Cách làm sốt mayonnaise bằng dụng cụ đánh trứng

Cũng gần tương tự như trên, cho hỗn hợp trứng, nước cốt chanh, nước ấm, muối, tiêu xay và 1 cái bát nhỏ rồi đánh đều lên

Tiếp tục đánh đều tay, đồng thời dùng thìa cho 1 chút dầu vào hỗn hợp đang đánh, mỗi lần vài giọt, trong khoảng 4 phút.

Đổ thật chậm lượng dầu còn lại (lần này đổ nhiều hơn 1 chút) vào hỗn hợp vẫn đang tiếp tục được đánh đều tay, bạn sẽ mất khoảng 8 phút đến khi hỗn hợp đặc sệt lại và có màu sáng hơn. (Bí quyết để có được món sốt mayonnaise sánh mịn chính là ở bước cho dầu này, bạn cần phải rót dầu thật chậm và ổn định trong khi vẫn trộn hỗn hợp thật đều tay theo một hướng.

Với cách làm bằng tay sẽ vất vả hơn về khâu trộn hỗn hợp nhưng chịu khó kiên trì 1 chút mình cũng vẫn có món sốt mayonnaise ngon như cách làm máy xay thôi.

Nhắc lại 1 vài điều cần ghi nhớ để làm món sốt mayonnaise không bị thất bại nhé

1. Trứng để làm phải được để ở nhiệt độ thường
2. Vì kích cỡ trứng khác nhau nên không nên quá quan trọng về mặt định lượng. Chỉ cần nhớ nguyên lý tạo mayonnaise là cần trứng, nước chanh và dầu ăn. Ghi nhớ là dầu ăn phải được thêm vào từ từ để các phản ứng hóa học có đủ thời gian hoàn tất, tạo sự kết dính giữa các thành phần. Sau khi đã có sự kết dính, có thể gia giảm lượng nước chanh, dầu ăn và các gia vị khác dễ dàng để làm mayonnaise đặc, loãng theo sở thích của mình

Video hướng dẫn làm sốt mayonaise

Cách xử lý những sự cố khi làm mayonnaise

Nếu bạn gặp phải trường hợp sốt mayonnaise bị nứt ra (nguyên nhân có thể là do cho dầu ăn vào quá nhanh, không trộn kỹ và đều tay hoặc dùng những nguyên liệu lạnh), bạn hãy cho thêm một lòng đỏ trứng vào sốt, trộn kỹ và thật chậm để chúng hòa lẫn vào nhau cho đến khi hỗn hợp sốt đã nhuyễn và mịn thì tiếp tục cho dầu ăn vào.

Sau khi để lạnh, sốt mayonnaise sẽ đặc rất nhanh, bề mặt nổi nhiều dầu. Lúc này, bạn có thể lấy ra ngoài, cho vào một ít nước và trộn thật đều cho đến khi sốt nhuyễn trở lại. Nếu muốn tạo hương vị mạnh hơn, có thể cho thêm chanh hoặc giấm tùy thích.

Ngoài ra các sn phm ph gia liên quan khác quý khách vui lòng tham kho tđây

Chúng tôi luôn cam kết 100% về chất lượng, hàng chuẩn.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: www. luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Phụng: 0909 935 427

Email: sale4@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng.

Các tìm kiếm liên quan đến Phụ gia hạn chế tách dầu:

  • Phụ gia thực phẩm
  • Chất tạo độ giòn cho bánh
  • Quy trình tái chế dầu nhờn thải

One thought on “Phụ gia hạn chế tách dầu cho sốt mayonnaise

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon