Bún là một trong những loại thực phẩm có thể đa dạng chế biến các món ăn vì thế chúng thường có mặt trong các buổi ăn gia đình đến các buổi tiệc. Nhưng để làm ra một sợi bún dai ngon đúng chuẩn thì người thợ phải chi tiết chuẩn bị từng công đoạn đến nguyên liệu kể cả nguồn nước cũng gây ra không ít phiền toái. Sau đây hãy cùng mình tìm hiểu phụ gia làm bún ngon an toàn cho người sử dụng tạo dai bóng cho bún, bánh phở và một số phụ gia thông thường khác nhé.
Phụ gia tạo cấu trúc khô xốp
Chất nhũ hóa E471 được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu.
- Chất nhũ hóa
- Chất làm bóng
- Chất ổn định
– Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm.
– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: bề mặt khô và bóng.
Phụ gia làm bún an toàn| TF-406
Đặc biệt phải nói đến dòng sản phẩm LK207 phụ gia tạo dai bóng cho bún, bánh phở
Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để bún tươi được khô xốp hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều, dễ dẫn đến hiện tượng bún bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.
Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.
Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bánh hỏi riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia tạo cấu trúc TF-406 giúp bún khô xốp và dai bóng hiệu quả, là một lựa chọn thay thế thích hợp.
Phụ gia bảo quản an toàn – Nasa R102 Plus
Thành phần sản phẩm
- 100% thành phần của sản phẩm chứa hợp chất hữu cơ bao gồm: Sodium Acetate, Sodium Propionate, Vit.C,..
- Những hợp chất này có tác dụng diệt trừ vi khuẩn Lactic, nguyên nhân gây ra vị chua cho bún.
Công dụng của chất bảo quản Nasa R102 Plus
- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Chống sự chua, ôi thiu,chống đổ nhớt cho bún.
- Ngoài chức năng là bảo quản, sản phẩm còn hỗ trợ giữ màu cho mì tươi, mì vắt.
- Thay thế hoàn toàn Benzoate cho công dụng bảo quản
Quá trình ngâm gạo cùng nước và một chút muối trong bồn kín tạo thành sự lên men lactic. Giúp kéo dài và tăng độ dai cho sợi bún. Thời gian ngâm gạo quá lâu cộng với quá trình ép nước chua thường dẫn đến tình trạng lên men quá mức. Nếu người làm bún không biết điều chỉnh sẽ khiến sợi bún bị chua, dễ đứt đoạn. Làm rút ngắn thời gian sử dụng của bún.
Hàm lượng sử dụng
Đối với bún: 0.3 – 0.5 gram/kg (ít hơn 1/3-1/2 Benzoate)
Sản phẩm Nasa R102 Plus còn có thể sử dụng cho các loại bánh, kẹo khác nhau như: bánh đậu xanh, bánh pía,
Ngoài tác dụng bảo quản các sản phẩm làm từ bột kể trên. Nasa R102 Plus còn được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến từ thịt, cá: chả bò, chả cá, cá viên, xúc xích, bò viên,…
Hương gạo cho bún
Trong quá trình sản xuất bún, nếu thời gian lên men quá mức thường sẽ khiến bún bị mùi chua. Vì vậy, việc sử dụng hương gạo cho bún có tác dụng:
- Tạo mùi thơm gạo tự nhiên cho bún
- Che mùi chua khi bún quá thời gian ép nước chua
- Nâng cao chất lượng sản phẩm
- Gia tăng cảm quan
- Tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường
Sản phẩm hương gạo có hai dạng chính là dạng lỏng và dạng bột.
Trên đây là bài viết về ” phụ gia làm bún an toàn” và một số phụ gia thường được sử dụng trong bún.
Xem thêm bài viết phụ gia tạo dai bóng cho bún: https://luankha.com/phu-gia-tao-dai-bong-cho-bun-banh-pho-lk207/
