Phụ gia tạo dai giòn cho chả cá

Ngành công nghiệp chế biến ngày càng phát triển yêu cầu sản phẩm ngày càng cao, do đó nhà sản xuất cần tìm chọn những dòng phụ gia làm chả cá cá viên an toàn, được phép sử dụng. Cùng LIME Việt Nam tìm hiểu phụ gia tạo dai giòn cho chả cá và cách làm chả cá nhé!

Để chả cá có được cấu trúc dai giòn, ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật xay. Phụ gia thực phẩm an toàn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo kết cấu. Tăng độ dai giòn, giữ nước, chất tạo kết dính cho chả cá. Dưới đây là một số chất tạo dai giòn an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.

Phosphate

Tính chất

Là chất dạng bột màu ngà đến trắng, chất tạo dai giòn cho sản phẩm.
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein.
Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn. Bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel. Tăng độ dẻo bóng cho mộc.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại.
Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn.
Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật.
Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .

phụ gia tạo dai giòn cho chả cá

Gum

Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm, là chất tạo dai giòn.
Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật.
Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc.
Có thể tan hoặc không tan trong nước.
Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm.
Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm.
Bền trong môi trường acid.
Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp.

Tinh bột biến tính

Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt. Quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng.
Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm.
Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm.
Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa.
Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ dai, tăng kết dính.
Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Xem thêm Video Cách làm chả cá dai giòn tại đây:

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn.
Enzym TG (Transglutaminase) còn được gọi là chất keo cho thịt.
Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn.
Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
TG hoạt động như một chất xúc tác. Liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn.
Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng. Hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Phụ gia thực phẩm trong sản xuất chả cá

Phụ gia làm chả cá hiện trên thị trường có rất nhiều sản phẩm, nhưng để lựa chọn sản phẩm chất lượng tốt và nhà cung cấp đáng tin cậy là điều đáng lưu ý.
Đến với công ty chúng tôi “CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM” – công ty chuyên cung cấp các loại phụ gia thực phẩm, trong đó có phụ gia làm chả cá là một trong những mặt hàng có tính thông dụng ngoài thị trường hiện nay.

Phụ gia làm chả cá có 3 loại chính:

Phụ gia tạo dai giòn: GUSTO LK07

Công dụng: chất tạo dai giòn thay thế hàn the, chất nhũ hóa, chất tạo xốp, làm dày, chất tạo phúc kim loại, chất điều chỉnh độ acid.

Phụ gia tạo màu vàng tươi cho sản phẩm: D-XYLOSE

Tính chất

Là một loại đường đầu tiên được phân lập từ gỗ và được đặt tên theo nó.
Xyloza được phân loại là một monosacarit thuộc loại aldopentose, có nghĩa là nó chứa năm nguyên tử carbon và bao gồm một nhóm chức aldehyd.
Nó có nguồn gốc từ hemiaellulose, một trong những thành phần chính của sinh khối
Công thức phân tử: C₅H₁₀O₅
Khối lượng phân tử 150,13 g/mol
Điểm nóng chảy: 144 to 145°C (291 to 293°F; 417 to 418 K)
Sản phẩm dạng tinh thể mịn, hình kim, không màu, không mùi, vị ngọt mát, có độ ngọt khoảng 60-70% so với đường mía thông thường (sucrose độ ngọt 100%)

Ứng dụng

Khác với glucose và fructose, D-Xylose không thể cung cấp năng lượng cho cơ thể.
D-Xylose có tác dụng tốt cho sự phát triển Bifidobacterium ở đường ruột của người.
D-Xylose không làm sản phẩm thịt có mùi vị lạ như các phụ gia có nguồn gốc từ đạm đậu nành
D-Xylose tạo màu vàng tự nhiên.
Xylose tăng độ thơm cho sản phẩm.
D-Xylose cải thiện bề mặt sản phẩm không bị nhăn trong quá trình chế biến
D-Xylose còn giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
D-Xylose giữ màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ.
Tăng cường và phát huy hương vị tự nhiên của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi gia nhiệt lên màu vàng nhanh, đều và đẹp.
Tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm. Tiết kiệm chi phí sản xuất.
Giúp sản phẩm chiên mau vàng. Rút ngắn thời gian chế biến

Phụ gia chất bảo quản: ACID SORBIC

Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic.
Là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản thực phẩm.
Chất này có công thức hóa học C₆H₈O₂.
Đây là chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa.
Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia)
Điểm nóng chảy 135⁰C
Điểm sôi 228⁰C
Độ pH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn là dưới pH 6,5

Ngoài ra có thể dùng tinh bột bắp biến tính làm chất độn trong quá trình sản xuất chả cá.

Xem thêm Cách bảo quản chả cá tươi ngon TẠI ĐÂY:

Cách làm chả cá

***Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá

Giải thích quy trình

Nguyên liệu:

Lấy từ fillet và dè cá.
Nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng.

Xử lý:

Loại bỏ các mảnh xương vụn, da vụn, các sợi gân còn sót lại trong phần thịt vụn. Vì các phần này sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Ảnh hưởng đến màu sắc cũng như trạng thái của sản phẩm. Đồng thời gây ảnh hưởng cơ học đến máy xay thô ở công đoạn sau.

Rửa:

Loại bỏ sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Cho 600g thịt vụn cá vào thau chứa dung dịch nước muối 1%, tỷ lệ thịt vụn cá/ dung dịch nước muối 1% là 1/6, dùng tay để khuấy đảo trong lúc rửa với tốc độ khuấy đảo khoảng 20- 30 vòng/phút. Thời gian rửa là 9 phút/ lần và rửa qua 3 lần.
Công đoạn rửa được tiến hành ngay trong điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm. Sau khi rửa xong, phần nguyên liệu được đựng trong rổ để ráo bớt nước.

Ép tách nước:

Thịt cá sau khi rửa được bọc vào vải lọc rồi cho vào thiết bị ép tách nước trong thời gian 20 phút với lực ép là 0,25 kg/cm
Mục đích: loại bỏ bớt nước trong thịt vụn sau khi rửa. Đảm bảo nguyên liệu đưa vào khâu xay thô có hàm ẩm gần giống với nguyên liệu tự nhiên.

Xay thô:

Cho thịt vụn cá từ từ vào máy xay trục vít loại nhỏ (loại xay thịt cá làm surimi) với lỗ sang 0,2 – 0,3 cm.
Tiến hành xay đều trong 10 phút.
Quá trình này tạo điều kiện cho gia vị, phụ gia hòa đều vào khối nguyên liệu.

=>Tìm hiểu thêm các dòng máy xay Click vào đây

Phối trộn – phụ gia tạo giòn dai cho chả cá:

Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm chả cá. Các gia vị và phụ gia được phối trộn theo

Xay tinh:

Xay tinh bằng máy xay thịt cá chuyên dụng làm chả thời gian xay 5 phút.
Quá trình tác động lực cơ học phù hợp làm giãn mạch protein. Cắt đứt các liên kết bậc cao thành các tiểu phần nhỏ.
Sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phần tử đó sắp xếp lại với nhau. Tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định. Đồng thời khâu xay tinh có tác dụng làm cho hỗn hợp đồng nhất. Phối trộn đều các thành phần với nhau.

Định hình:

Thực hiện thủ công bằng cách phân khối thịt cá xay tinh thành từng miếng nhỏ có khối lượng khoảng 100g, bề dày khoảng 1cm.
Các miếng chả được định hình đồng nhất và bề mặt phải mịn.
Thời gian định hình là 30 phút.

Hấp:

Các miếng chả được hấp trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 phút.

Để nguội:

Chả cá sau khi hấp thì được để trong khay sạch có đặt khăn giấy hút nước ở dưới. Rồi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 15 – 20 phút.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Các tìm kiếm liên quan đến phụ gia tạo giòn dai cho chả cá

Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
Phụ gia làm chả cá
Phụ gia làm chả mực
Hương chả cá
Phụ gia thay the mỡ
Chất tạo giòn cho giò
Chất tạo độ giòn
VMC K7

Phụ gia thực phẩm

Phụ gia tạo dai giòn cho chả cá – Cách làm chả cá thơm ngon, hấp dẫn