Phụ gia tạo dai giòn cho chả cá – Cách làm chả cá thơm ngon, hấp dẫn

phụ gia tạo giòn dai cho chả cá

Ngành công nghiệp chế biến ngày càng phát triển yêu cầu sản phẩm ngày càng cao, do đó nhà sản xuất cần tìm chọn những dòng phụ gia làm chả cá cá viên an toàn, được phép sử dụng. Cùng LIME Việt Nam tìm hiểu phụ gia tạo dai giòn cho chả cá và cách làm chả cá nhé!

Phụ gia tạo dai giòn cho chả cá

Để chả cá có được cấu trúc dai giòn, ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật xay. Phụ gia thực phẩm an toàn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo kết cấu. Tăng độ dai giòn, giữ nước, chất tạo kết dính cho chả cá. Dưới đây là một số chất tạo dai giòn an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.

Phosphate

Tính chất

  • Là chất dạng bột màu ngà đến trắng, chất tạo dai giòn cho sản phẩm.
  • Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein.
  • Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn. Bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel. Tăng độ dẻo bóng cho mộc.
  • Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại.
  • Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
  • Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn.
  • Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
  • Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
  • Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật.
  • Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
  • Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
  • Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
  • Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .

phụ gia tạo dai giòn cho chả cá

Gum 

  • Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm, là chất tạo dai giòn.
  • Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật.
  • Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc.
  • Có thể tan hoặc không tan trong nước.
  • Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm.
  • Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm.
  • Bền trong môi trường acid.
  • Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp.

phụ gia tạo dai giòn cho chả cá

Tinh bột biến tính

  • Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt. Quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng.
  • Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm.
  • Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm.
  • Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa.
  • Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
  • có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ dai, tăng kết dính.
  • Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

phụ gia tạo dai giòn cho chả cá

Xem thêm Video Cách làm chả cá dai giòn tại đây:

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

  • Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
  • Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
  • Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn.
  • Enzym TG (Transglutaminase) còn được gọi là chất keo cho thịt.
  • Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn.
  • Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
  • TG hoạt động như một chất xúc tác. Liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
  • Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
  • Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn.
  • Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
  • Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng. Hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Phụ gia thực phẩm trong sản xuất chả cá 

  • Phụ gia làm chả cá hiện trên thị trường có rất nhiều sản phẩm, nhưng để lựa chọn sản phẩm chất lượng tốt và nhà cung cấp đáng tin cậy là điều đáng lưu ý.
  • Đến với công ty chúng tôi “CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM” – công ty chuyên cung cấp các loại phụ gia thực phẩm, trong đó có phụ gia làm chả cá là một trong những mặt hàng có tính thông dụng ngoài thị trường hiện nay.

Phụ gia làm chả cá có 3 loại chính:

Phụ gia tạo dai giòn: GUSTO LK07

  • Công dụng: chất tạo dai giòn thay thế hàn the, chất nhũ hóa, chất tạo xốp, làm dày, chất tạo phúc kim loại, chất điều chỉnh độ acid.

phụ gia tạo giòn dai cho chả cá

Phụ gia tạo màu vàng tươi cho sản phẩm: D-XYLOSE

Tính chất

  • Là một loại đường đầu tiên được phân lập từ gỗ và được đặt tên theo nó.
  • Xyloza được phân loại là một monosacarit thuộc loại aldopentose, có nghĩa là nó chứa năm nguyên tử carbon và bao gồm một nhóm chức aldehyd.
  • Nó có nguồn gốc từ hemiaellulose, một trong những thành phần chính của sinh khối
  • Công thức phân tử: C5H10O5
  • Khối lượng phân tử 150,13 g/mol
  • Điểm nóng chảy: 144 to 145°C (291 to 293°F; 417 to 418 K)
  • Sản phẩm dạng tinh thể mịn, hình kim, không màu, không mùi, vị ngọt mát, có độ ngọt khoảng 60-70% so với đường mía thông thường (sucrose độ ngọt 100%)

Ứng dụng

  • Khác với glucose và fructose, D-Xylose không thể cung cấp năng lượng cho cơ thể.
  • D-Xylose có tác dụng tốt cho sự phát triển Bifidobacterium ở đường ruột của người.
  • D-Xylose không làm sản phẩm thịt có mùi vị lạ như các phụ gia có nguồn gốc từ đạm đậu nành
  • D-Xylose tạo màu vàng tự nhiên.
  • Xylose tăng độ thơm cho sản phẩm.
  • D-Xylose cải thiện bề mặt sản phẩm không bị nhăn trong quá trình chế biến
  • D-Xylose còn giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
  • D-Xylose giữ màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ.
  • Tăng cường và phát huy hương vị tự nhiên của sản phẩm.
  • Sản phẩm sau khi gia nhiệt lên màu vàng nhanh, đều và đẹp.
  • Tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm. Tiết kiệm chi phí sản xuất.
  • Giúp sản phẩm chiên mau vàng. Rút ngắn thời gian chế biến

Phụ gia chất bảo quản: ACID SORBIC

  • Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic.
  • Là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản thực phẩm.
  • Chất này có công thức hóa học C6H8O2.
  • Đây là chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa.
  • Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia)
  • Điểm nóng chảy 1350C
  • Điểm sôi 2280C
  • Độ pH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn là dưới pH 6,5

Ngoài ra có thể dùng tinh bột bắp biến tính làm chất độn trong quá trình sản xuất chả cá.

Xem thêm Cách bảo quản chả cá tươi ngon TẠI ĐÂY:

Cách làm chả cá

Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá

***Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá

Gii thích quy trình
Nguyên liu:
  • Lấy từ fillet và dè cá.
  • Nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên ca tht cá, không có dhiệu ươn hỏng.
X lý:
  • Loi b các mảnh xương vụn, da vn, các si gân còn sót lại trong phầtht vn. Vì các phn này s làm gim chất lượng ca sn phm. Ảnh hưởng đến màu sắcũng như trạng thái ca sn phẩm. Đồng thi gây ảnh hưởng cơ học đến máy xay thô  công đoạn sau.
Rửa:
  • Loi b sch tp cht và mt phn vi sinh vt bám trên nguyên liu.
  • Cho 600g tht vn cá vào thau cha dung dịch nước mui 1%, t lệ thịt vụn cá/ dung dịch c muối 1% là 1/6, dùng tay để khuấy đảo trong lúc ra vi tốc độ khuấy đảkhong 20- 30 vòng/phút. Thi gian ra là 9 phút/ ln và ra qua 3 lần.
  • Công đoạn rđưc tiến hành ngay trong điều kin nhiệt độ phòng thí nghim. Sau khi ra xong, phn nguyên liệu được đựng trong r để ráo bớt nước.
Ép tách nước:
  • Tht cá sau khi rửa được bc vào vlc ri cho vào thiết b ép tách nước trong thi gian 20 phút vi lc ép là 0,25 kg/cm
  • Mục đích: loi b bớt nướtrong tht vn sau khi rửa. Đm bo nguyên liệu đưa vào khâu xay thô có hàm ẩgn ging vi nguyên liu t nhiên.
Xay thô:
  • Cho tht vn cá t t vào máy xay trc vít loi nh (loi xay tht cá làm surimi) vi l sang 0,2  0,3 cm.
  • Tiến hành xay đều trong 10 phút.
  • Quá trình này tạo điều kin cho gia v, ph gia hòa đều vào khi nguyên liu.

=>Tìm hiểu thêm các dòng máy xay Click vào đây

Phi trộn – phụ gia tạo giòn dai cho chả cá:
  • Đây là khâu quan trọng quyết định đến chấợng của sản phẩchả cá. Các gia v và phụ gia được phi trn theo 
Xay tinh:
  • Xay tinh bng máy xay tht cá chuyên dng làm ch thời gian xay 5 phút.
  • Quá trình tác động lực cơ học phù hp làm giãn mch protein. Cắt đứt các liên kết bc cao thành các tiu phn nhỏ.
  • Sau đó tạo điều kin thuli cho các phần tử đó sắp xếp lại với nhau. Tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định. Đồng thi khâu xay tinh có tác dng làm cho hn hợp đồng nhất. Phối trộđều các thành phn vi nhau.
Định hình:
  • Thc hin th công bng cách phân khi tht cá xay tinh thành tng miếng nh có khối lượng khong 100g, b dày khong 1cm.
  • Các miếng ch đưđịnh hình đồng nht và b mt phi mn.
  • Thời gian định hình là 30 phút.
Hp:
  • Các miếng ch đưc hp trong ni cách th nhiệt độ 100oC trong thgian 10 phút.
Để nguội:
  • Chả cá sau khi hấp thì được để trong khay sạch có đặt khăn giấy hút  dưới. Rồi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 15 – 20 phút.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@luankha.com

Các tìm kiếm liên quan đến phụ gia tạo giòn dai cho chả cá

  • Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
  • Phụ gia làm chả cá
  • Phụ gia làm chả mực
  • Hương chả cá
  • Phụ gia thay the mỡ
  • Chất tạo giòn cho giò
  • Chất tạo độ giòn
  • VMC K7

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon