Gusto LK07- Phụ gia tạo kết dính cho nem chua rán

Nem chua rán là một loại nem làm từ thịt heo xay và bì heo theo công thức cũng như quy trình khá gần gũi với nem chua và được rán vàng trong dầu ăn (hoặc nướng). Phụ gia tạo kết dính là một trong những phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất trong nem chua rán.

1-Giới thiệu về nem chua rán- Phụ gia tạo kết dính

Là đặc sản ẩm thực đường phố của Hà Nội, món ăn vặt không chua mà béo ngậy và thơm ngon này hấp dẫn nhiều giới, đặc biệt là các bạn trẻ. Có thể nói rằng trong số những món quà vặt ưa thích của thanh niên Hà Nội đương thời, nem chua rán là món tuy ra đời muộn nhưng lại gây được “ảnh hưởng” nhanh nhất và rộng nhất, lần lượt vượt qua những món truyền thống như sữa chua, hoa quả dầm, sinh tố, kem. Các hàng bán nem chua rán nổi tiếng hiện nay trong nội đô Hà Nội dễ dàng được tìm thấy nơi ngõ Tạm Thương trên đường Hàng Bông, phố Tạ Hiện, trường Việt Đức, phố Hàng Bạc, phố Trần Xuân Soạn v.v.

2- Nguyên liệu làm nem

Nguyên liệu chính

Thịt làm nem bao gồm thịt nạc xay và bì lợn thái nhỏ. Hai phần thịt được ưa chuộng sử dụng nhất là thịc nạc mông (cho nem màu hồng hấp dẫn), hay nạc vai (có mỡ khiến nem mềm và không bị khô xác). Thịt cần được chọn loại càng mới càng tốt vì khi xay, quết thịt sẽ dai và nem sẽ giòn, ngọt hơn. Thịt vừa lấy từ con lợn mới mổ, vẫn còn nóng hổi là tốt nhất. Người thực hiện cũng có thể sử dụng giò sống, tuy nhiên nem sẽ không ngon bằng thịt tự xay vì cho thành phẩm ăn từa tựa như thịt viên hay giò sống rán.

Ngoài thịt lợn, thịt bò hay thịt bê cũng là một lựa chọn tốt cho món nem chua rán. Một công thức với một nửa thịt lợn và một nửa thịt bò trộn lẫn, thường thấy trong những công thức làm nem của những người nội trợ cầu kỳ.

Không có một quy tắc cố định về lượng bì lợn trong tương quan với lượng thịt. Có công thức sử dụng 500g thịt nạc + 300g bì hay 500g thịt nạc + 240g bì; công thức khác lại dùng 300g thịt nạc + 300g bì>; có nơi linh hoạt hơn khi ghi 500-600g thịt nạc + 200-300g bì

Nguyên liệu phụ- phụ gia tạo kết dính cho nem chua rán

Các nguyên liệu và gia vị khác bao gồm đường, muối, nước mắm ngon, hạt nêm, tỏi, hạt tiêu, bột năng. Do nem còn được tẩm bột (vốn thường có sẵn chút muối) và khi ăn lại chấm tương ớt, lượng đường cho vào làm nem nên nhiều hơn muối, nước mắm, hạt nêm để tránh cho món ăn quá mặn.

Một số gia vị khác cũng có thể được bổ sung vào trong quá trình làm nem như ớt, tỏi phi vàng, thính gạo, rượu trắng mạnh (vodka, rum), thậm chí cả loại bột gia vị trộn sẵn chuyên dụng làm nem chua (sản phẩm của Thái Lan). Tuy nhiên đây là những nguyên liệu không cốt yếu, bắt buộc, chỉ được sử dụng theo sở thích, thói quen hay khẩu vị của người chế biến.

Cuối cùng, bột chiên tôm, bột mì hoặc bột chiên xù là nguyên liệu cần thiết để bao vỏ nem trước khi đưa nem vào chảo rán. Với nem nướng thì bỏ qua công đoạn tẩm bột này.

Một nguyên liệu tuy có hàm lượng rất thấp nhưng vô cùng quan trọng, quyết định đến chất lượng của nem chua rán. Đó chính là Gusto LK07- phụ gia tạo kết dính cho nem chua rán.

3- IN606- Phụ gia tạo kết dính cho nem chua rán

Thành phần: Hỗn hợp Phosphat E450, E451, E452 theo tỷ lệ phối trộn thích hợp
Trạng thái: Dạng bột mịn đồng nhất màu trắng
Công dụng:
- Tăng tính dẻo dai cho nem
- Tạo độ kết dính giữa thịt và các nguyên liệu khác
- Trích ly protein trong thịt
- Tăng độ pH, giúp ổn định chất lượng thịt
- giữ nước cho sản phẩm suốt thời gian bảo quản
Ứng dụng trong sản xuất nem chua rán Hà Nội, Jambong, nem nướng
Quy cách đóng gói: 1kg/ túi, 25kg/ bao

4- Một số loại phụ gia giúp tạo kết dính thông dụng khác trên thị trường

1) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO GIÒN DAI THAY THẾ HÀN THE

2) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG SX CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH

3) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG BẢO QUẢN

Thịt cá chế biến