Để sản xuất giò chả ngoài việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thì cách xay là điều mà các cơ sở phải chú trọng. Hầu hết chất lượng giò chả sẽ được quyết định bởi chất lượng thịt nhưng để đạt được sự ổn định cho giò thì tay nghề của người thợ và phụ gia là yếu tố cần thiết. Vậy hôm nay chúng ta cùng đi tìm hiểu phụ gia và những lưu ý khi xay giò chả bạn nhé.
Phụ gia và những lưu ý khi xay giò chả
Nguyên liệu
- Thịt nạc
- Mỡ
- Nước mắm
- Muối
- Đường
- Bột ngọt
- Tiêu
- Đá lạnh
1) Sơ chế thịt:
- Đem thịt đã chọn đi rửa bằng nước sạch. Nếu có cả bì thì bạn bỏ đi, chỉ nên giữ lại nạc, mỡ và gân.
- Để thịt ráo nước hoặc bạn cũng có thể thấm bằng khăn bông sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian.
- Tiếp đến bạn thái nhỏ miếng thịt ra thành từng miếng nhỏ rồi ướp gia vị
2) Xay thịt:
- Sau khi ướp thịt với các gia vị xong, đem xay nhuyễn.
- Đầu tiên chúng ta sẽ cho thịt vào máy xay giò để xay khoảng 1 phút ở mức độ 4 hoặc 5. đây là giai đoạn đánh phá khối thịt, xay cho tơi thịt.
- Tiếp theo sẽ cho mỡ và phụ gia Limphos IN606 và MGF-505 vào rồi xay tiếp trong khoảng 1 phút rưỡi nữa. Bước này sẽ xay cho thịt và mỡ đạt được độ quánh dẻo. Khi thịt bắt đầu cuộn và đảo liên tục thì cho máy lên tốc độ cao nhất.
- Khi thịt đã đạt đến độ quánh dẻo thì cho gia vị và tiếp tục xay và để máy xay ở tốc độ cao nhất cho tới khi thịt thật nhuyễn và mịn và phải đạt được độ bóng nhất định thì mới tắt máy. Lúc này chúng ta sẽ nghiêng máy xay giò để lấy phần thịt ra.
3) Gói chả:
- Trước khi gói bạn mang lá chuối đi lau sạch bằng khăn bông. Lưu ý trong khi gói thì hạn chế làm lá chuối bị rách, sau đó để lá chuối ráo nước, phơi khô. Hoặc bạn cũng có thể hơ qua lá chuối trên lửa sẽ giúp lá chuối được dai hơn.
- Sau đó bạn đổ thịt đã xay nhuyễn ra lá, gói theo hình dạng và kích thước tùy ý.
- Cuối cùng, bạn gói chả bằng 1 lớp nilon để khi luộc tránh nước vào.
4) Luộc/ hấp giò:
- Đun sôi nước và cho giò đã gói vào nồi để luộc chín trong vòng 25 – 30 phút. Nếu hấp giò thì sẽ cần khoảng 45 – 50 phút.
- Đợi đến khi chín bắt đầu lấy giò để ráo nước.
Phụ gia xay giò chả
Limphos IN606
1) Thông tin công dụng sản phẩm:
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt
2) Ứng dụng:
- Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, giò gà, xúc xích, xiên que…
3) Hàm lượng sử dụng:
- 5-7g trên 1kg thành phẩm.
Phụ gia tạo kết dính hệ chất xơ
MAFIXCEL X300
1. Tên sản phẩm: Mafixcel MGF-505
2. Thông tin sản phẩm:
- Trạng thái: Dạng bột
- Màu sắc: Màu ngà
- Mùi vị: Không mùi
- Xuất xứ: Việt Nam
- Quy cách: 5kg/túi, 25kg/bao
3.Công dụng:
- Tạo cấu trúc liên kết tốt giữa thịt, mỡ và nước
- Tăng giòn sực trong miếng chả
- Dùng cho giò chả, giò gà, xúc xích, chả cá, chả mực,…
- Tăng khả năng kết dính, liên kết
- Hút giữ nước, chống nhả nước, chống tươm mỡ gia tăng trọng lượng sản phẩm
- Hỗ trợ tăng độ giòn dai cho chả từ thịt đông lạnh
4.Ứng dụng:
- Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, chả cá, chả lụa, xúc xích,xiên que…
5.Hàm lượng:
- Cho vào 5-15g/1kg thành phẩm.
6.Bảo quản:
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp
Đọc thêm bài viết phụ gia làm giò chả an toàn
Xem thêm cách làm giò gà nấm hương thơm ngon tại nhà
