Chúng ta điều biết sợi bánh canh được làm từ nhiều loại bột khác nhau. Tạo ra những nét riêng trong từng tô bánh canh. Có thể kể tên một số loại sợi bánh canh như sau: sợi bánh canh bột lọc, sợi bánh canh bột mì, sợi bánh canh bột gạo, sợi bánh canh bột trộn (có thể trộn nhiều loại bột) … Cùng Lime Việt Nam tìm hiểu QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CANH BỘT GẠO như thế nào nhé.
Đôi nét về bánh canh bột gạo
Sợi bánh canh bột gạo nguyên chất thì rất ít nơi làm được. Vì đặc thù của bột gạo khó làm hơn rất nhiều so với các loại bột khác. Bột gạo khó có sự kết dính, không tạo ra được những sợi bánh canh quá dài và hay thường gãy khúc. Bột gạo mà luộc quá lửa thì nó sẽ bị nhão ra ngay. Để quá thời gian quy định thì lại khô và cứng. Bạn có thấy làm sợi bánh canh bột gạo nguyên chất phức tạp và cần nhiều kỉ thuật để tạo được sợi bánh canh ngôn không. Do những nguyên nhân đó mà nhiều người sản xuất họ pha thêm một số loại bột khác, tạo ra sợi bánh canh bột trộn. Hay còn có thể, nhiều người dùng hóa chất pha trộn vào để tạo ra sợi bánh đẹp, kích thích người dùng.
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CANH BỘT GẠO
2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh canh bột gạo
Nguyên liệu
Cơ sở sinh hóa của việc sản xuất bánh canh là nhờ vào khả năng tạo sợi của các hạt tinh bột sau khi được giải phóng và hồ hóa. Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Chính 2 thành phần này sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội. Gel tinh bột từ amylose thường cứng và đàn hồi kém còn amylopectin tuy khó tạo gel ở nồng độ thấp nhưng gel amylopectin trong, dính và có độ nhớt cao.
Do đó, nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo (có hàm lượng amylopectin thấm) thì sợi bánh sẽ đục, bở, nhưng nếu bánh được làm từ bột năng (chứa chủ yếu là amylopectin) thì sợi bánh sẽ dai, dẻo và trong, ta cũng có thể pha thêm bột năng vào bột gạo theo tỷ lệ 50g bột năng/1kg bột gạo.
Sợi bánh ngon cần đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, vì vậy nguyên liệu gạo để làm bánh thường được chọn từ các loại gạo đặc sản của từng vùng để tạo nên hương vị riêng cho sợi bánh, đồng thời phải chọn loại gạo trắng, không bị vàng, không có mọt và mùi mốc.
Ngâm gạo
Gạo trước khi ngâm được vo để làm sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như làm sạch các tạp chất. Trong quá trình ngâm, nước sẽ ngấm vào bên trong hạt gạo, làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột do đó hạt gạo trương lên và mềm hơn giúp quá trình xay dễ dàng.
Thời gian ngâm phải đảm bảo sao cho các hạt gạo hút đủ nước, thông thường là qua một đêm với lượng nước ngâm gấp 2 lần thể tích gạo. Nếu thời gian ngâm ngắn hay lượng nước ngâm ít thì hạt gạo chưa hút đủ nước, nhưng nếu thời gian ngâm quá dài sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men lactic làm chua nước ngâm do đó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bánh sau này.
Có thể bổ sung một ít muối vào nước ngâm để hạn chế vi khuẩn lên men chua, đồng thời muối ở nồng độ thấp còn có tác dụng làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột.
Xay bột
Quá trình xay nhằm sử dụng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột giúp cho quá trình hồ hóa dễ dàng và ít tốn năng lượng hơn. Có thể sử dụng máy nghiền trong quy mô công nghiệp hoặc sử dụng cối đá theo phương pháp thủ công để xay gạo với một muỗng gạo cho vào cối xay, ta bổ sung một muỗng nước (tức tỷ lệ gạo : nước là 1:1) để giúp cho quá trình xay dễ thực hiện, giảm bớt nhiệt độ và ma sát của cối, đồng thời giúp các hạt tinh bột được giải phóng ra dễ dàng hòa tan vào nước. Công đoạn xay đạt hiệu quả khi bột tạo ra nhuyễn, mịn và không làm biến màu bột.
Lọc bột
Trong quá trình xay ta bổ sung một lượng lớn nước nên khối bột sau khi xay có dạng dung dịch loãng, do đó cần được tách bớt nước để làm tăng nồng độ các hạt tinh bột sao cho đủ tạo gel bằng cách cho vào túi vải, buột chặt miệng túi và ép bằng một vật nặng hoặc lắng bột và gạn bỏ phần nước trong. Tuy nhiên thời gian tách nước không nên quá lâu vì sẽ làm chua khối bột.
Nhào trộn
Công đoạn nhào trộn có thể tiến hành bằng cách cho một ít nước sôi vào giữa khối bột và nhào trộn đều tay, liên tục đến khi khối bột trở nên đồng nhất mịn và dẻo. Ở một số nơi, bột được quết hoặc giã bằng chày thay cho công đoạn nhào hoặc có thể sử dụng máy nhào bột.
Quá trình này nhằm tác dụng các lực cơ học để sắp xếp lại các hạt tinh bột làm chúng liên kết chặt chẽ với nhau giúp dễ tạo hình cho sợi bánh sau này. Nước sôi cho vào có tác dụng làm tăng nhiệt độ của khối bột và hồ hóa sơ bộ một phần khối bột, lượng nước thêm vào sẽ tùy thuộc vào yêu cầu về độ đặc của khối bột khi tạo hình. Có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho sợi bánh.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và khó tính của khách hàng, ở giai đoạn này người sản xuất có thể cho thêm một số chất phụ gia mì bún phở được Bộ Y Tế cho phép sử dụng như: phụ gia chất bảo quản để giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm; phụ gia giúp làm trắng sản phẩm.
Tạo hình
Việc tạo hình sợi bánh có thể được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau nhưng chủ yếu thuộc 2 nhóm sau.
Sử dụng khuôn: khối bột sau khi nhào trộn được cho qua khuôn bánh hình trụ tròn hoặc hình hộp chữ nhật, đáy khuôn có đục nhiều lỗ nhỏ đường kính thường từ 3-5 mm, sau đó sử dụng lực ép để ép khối bột trong khuôn thành sợi dài khi ra khỏi khuôn. Tác dụng tạo hình là nhờ các phân tử tinh bột tự định hướng, kéo căng ra và sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực.
Không sử dụng khuôn: phương pháp này yêu cầu bột có độ đặc hơn. Khối bột được cán thành lớp mỏng (khoảng 3 – 5 mm) bằng cây cán bột hoặc thanh inox dài, sau đó dùng dao cắt thành từng sợi nhỏ bề rộng khoảng 5mm, khi đó sợi bánh không tròn mà dẹt, vuông.
Ngoài ra, bánh canh còn có thể được làm bằng cách cho một ít bột nhào vào lòng bàn tay và dùng tay xe thành sợi dài.
Luộc chín và làm lạnh
Sợi bánh canh sau khi tạo hình lập tức được cho qua nước sôi nhằm sử dụng tác dụng của nhiệt giúp định hình cho sợi bánh. Đây là quá trình hồ hóa các hạt tinh bột để chúng liên kết chặt chẽ với nhau hơn, đồng thời làm chín bánh. Nên sử dụng lửa nhỏ và khuấy nhẹ tay để tráng làm nát bánh, lượng bánh cho vào nồi không nên quá nhiều mà nên cho thành từng mẻ.
Khi sợi bánh chín được vớt ra và cho vào nước lạnh để các mạch tinh bột sắp xếp lại cấu trúc và làm tăng sự liên kết giữa các phân tử tinh bột trong sợi bánh làm tăng độ bền cơ học của sợi bánh. Khi hạ nhiệt độ cũng làm cho các mạch phân tử tinh bột kết tinh góp phần tạo độ bền cơ học cho bánh.
Nước dùng của bánh canh thường được nấu từ các sản vật của địa phương: bánh canh miền Bắc thường sử dụng nguyên liệu tôm và chả, các vùng ven biển thường sử dụng cá thu, cá mối, cá rựa… còn ở miền Nam thường sử dụng thịt heo, giò, cá lóc,… Các nguyên liệu được nấu nhừ với nước, nêm nếm gia vị vừa ăn, chan vào tô ngập phần bánh canh, rắc thêm ngò, tiêu hay tỏi chấy vàng.
3. TÌM HIỂU THÊM PHỤ GIA CHO BÁNH CANH
-
NASA R102 PLUS – Phụ gia chống chua, chống mốc
– Thành phần sản phẩm100% thành phần của sản phẩm chứa hợp chất hữu cơ bao gồm: Sodium Acetate, Sodium Propionate, Vit.C,..Những hợp chất này có tác dụng diệt trừ vi khuẩn Lactic, nguyên nhân gây ra vị chua cho bún.– Công dụng của chất bảo quản Nasa R102 PlusKéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.Chống sự chua, ôi thiu,chống đổ nhớt cho bộtNgoài chức năng là bảo quản, sản phẩm còn hỗ trợ giữ màu cho mì tươi, mì vắt.Thay thế hoàn toàn Benzoate cho công dụng bảo quảnQuá trình ngâm gạo cùng nước và một chút muối trong bồn kín tạo thành sự lên men lactic. Giúp kéo dài và tăng độ dai cho sợi bún. Thời gian ngâm gạo quá lâu cộng với quá trình ép nước chua thường dẫn đến tình trạng lên men quá mức. Nếu người làm bún không biết điều chỉnh sẽ khiến sợi bún bị chua, dễ đứt đoạn. Làm rút ngắn thời gian sử dụng của bún.– Hàm lượng sử dụng
Đối với bún: 0.3 – 0.5 gram/kg (ít hơn 1/3-1/2 Benzoate)Sản phẩm Nasa R102 Plus còn có thể sử dụng cho các loại bánh, kẹo khác nhau như: bánh đậu xanh, bánh pía,Ngoài tác dụng bảo quản các sản phẩm làm từ bột kể trên. Nasa R102 Plus còn được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến từ thịt, cá: chả bò, chả cá, cá viên, xúc xích, bò viên,… -
Starfresh 9 – Phụ gia làm trắng cho bánh canh
Tên sản phẩm: Starfresh 9 – Phụ Gia Tẩy TrắngTên gọi khác: Phụ gia tẩy trắngMô tả ngoại quan: Starfresh Dạng bột pha lê màu trắng tới vàng nhạt.Công dụng / Ứng dụng:– Starfresh sử dụng trong các sản phẩm được sản xuất từ tinh bột như bún, mì, phở, bánh canh,hủ tiếu,..…- Tăng trắng cho sợi bún, mì, phở, hủ tiếu…- Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn địnhQuy Cách: 1kg, 25kg – Xuất Xứ: Thái LanHàm lượng sử dụng: 0.01- 0.02% Starfresh (0.1- 0.2g/kg sản phẩm)Cách sử dụng: ngâm trực tiếp với sản phẩm trước khi chế biếnHướng dẫn bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
- Cách làm bánh canh bột gạo miền Tây
- Quy trình làm bánh canh
- Khuôn làm bánh canh bột gạo
- Cách nấu bánh canh bột lọc Gia Lai
- Cách nấu bánh canh cá bột gạo
- Cách nấu bánh canh bột gạo Bình Định
- Máy làm bánh canh bột xắt
- Bánh canh bột mì khô
