Quy trình sản xuất bánh phở hiện đại – Phụ gia thực phẩm trong bánh phở

quy trình sản xuất bánh phở hiện đại

Bánh phở là nguyên liệu chính để tạo nên các món phở. Ngoài những thành phần khác như là nước phở, thịt, gia vị… thì bánh phở quyết định đến chất lượng của một bát (tô) phở. Cùng Luân Kha tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở hiện đại và các loại phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất bánh phở nhé!

Quy trình sản xuất bánh phở hiện đại

Đối với các cơ sở sản xuất hiện đại, để làm ra bánh phở thường trải qua 5 giai đoạn chính:

Nguyên liệu gạo --> Ngâm --> Xay --> Bồng con --> Nhào trộn (hấp) --> Tráng (hấp)

quy trình sản xuất bánh phở hiện đại

Yêu cầu đối với nguyên liệu

  • Gạo để sản xuất bánh phở là gạo tẻ, không bị lẫn tạp chất. Gạo phải xát trắng, vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám.
  • Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước. Hàm lượng này thay đổi theo độ mới cũ của gạo.
  • Tiêu chuẩn gạo:
  • Gạo dùng để sản xuất là loại gạo tẻ cũ từ 3-6 tháng, trắng
  • Có hàm lượng tinh bột cao
  • Khô xốp, độ nát thấp, không bị mốc, không bị mọt, không lẫn tạp chất.

Quy trình sản xuất bánh phở hiện đại – Quá trình ngâm gạo- xay bột

Ngâm gạo

Ngâm gạo là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tế bào,làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.

quy trình sản xuất bánh phở hiện đại
Quá trình ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và dễ dàng bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và lên men (chủ yếu là lên men lactic). Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-52 độ C, nó chuyển hóa một phần gluxit  hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nước ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.

Ngâm gạo trong khoảng thời gian hơn 4 giờ. Sau đó vớt ra để ráo.

Nghiền (xay) tạo thành tinh bột

  • Quá trình nghiền chia làm hai loại: Nghiền khô và nghiền ướt. Nghiền ướt sẽ giúp hạn chế tổn thất nguyên liệu và hạt tinh bột ít bị phá hủy cấu trúc hơn.
  • Nghiền nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu. Trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Xay gạo đã ngâm bằng cối đá nghiền mịn với nước ra dung dịch bột nước là đạt.
  • Nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, bột nghiền to, không đều. Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất tuy vẫn sử dụng cối đá nhưng đã có sự cải tiến. Cối đá chạy bằng động cơ chứ không dùng sức người nên hiệu suất và năng suất cao hơn, chất lượng bột cũng tốt hơn.

quy trình sản xuất bánh phở hiện đại

Quy trình sản xuất bánh phở hiện đại – Quá trình lọc 

Hỗn hợp bột được cho vào một túi vải lớn và treo lên cao, nước sẽ xuyên qua túi vải đi ra ngoài. Còn bột sẽ bị giữ lại trong túi vải. Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình lọc.

Quy trình sản xuất bánh phở hiện đại – Quá trình nhào bột (khuấy)

Bột sau khi lọc có thể cho vào máy để khuấy cùng với nước để tạo khối bột có độ lỏng phù hợp. Trong quá trình khuấy có thể bổ sung Chất bảo quản và Chất tạo dai. Hai hợp chất này giúp thành phẩm có độ dai ổn định và kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản.

quy trình sản xuất bánh phở hiện đại

Quy trình sản xuất bánh phở hiện đại – Quá trình tráng (hấp)

Bột sau khi được pha loãng, tráng đều trên mặt vải nồi hấp, hấp chín bằng hơi nước.

Sau khi tráng, bột sẽ được cắt bằng dao hoặc máy cắt tùy vào điều kiện của cơ sở.

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong bánh phở

Phụ gia bảo quản cho bánh phở

Bánh phở bị chua, đổ nhớt là những hiện tượng thường gặp phải khi bảo quản bánh phở. Những năm về trước, nhà sản xuất thường sử dụng Benzoate (hay còn gọi là mốc Mỹ) để hạn chế tình trạng này. Phụ gia này có tác dụng tương đối,. Tuy nhiên hàm lượng sử dụng khá cao và có hại cho người dùng nếu bị tích tụ trong thời gian dài.

Vì vậy, dòng sản phẩm bảo quản thay thế cho Benzoate, an toàn và không gây hại cho sức khỏe đang là xu hướng hiện nay. Nắm bắt được nhu cầu vô cùng cần thiết đó, công ty chúng tôi đã cho ra đời dòng bảo quản Nasa R102 Plus.

Nasa R102 plus là dòng bảo quản an toàn, hiệu quả, giúp tiết kiệm được chi phí sản xuất và gia tăng chất lượng bánh phở thành phẩm cho cơ sở sản xuất bánh phở.

Cấu trúc khô xốp, dai cho bánh phở

Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để sợi bánh phở dai ngon hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều. Dễ dẫn đến hiện tượng bánh phở bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.

Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.

Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bánh phở riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc Gusto LK07 giúp bánh phở khô xốp, dai ngon là một lựa chọn thay thế thích hợp.

Với thành phần chính là Phosphate, Gusto LK07 nhanh chóng liên kết mạng lưới tinh bột của sợi bánh phở. Giúp chúng trở nên dai ngon hơn. Ngoài ra, việc liên kết còn giúp làm khô ráo bề mặt, hạn chế tình trạng bết dính quá mức đối với gạo mới.

Phụ gia làm trắng- Starfresh 9

Quy trình sản xuất bánh phở không ổn định rất dễ gây xỉn màu cho sợi bánh phở. Một sợi bánh phở đẹp là sợi bún có màu trắng ngà tự nhiên, không bị ố vàng hoặc đốm.

Sản phẩm giúp tạo trắng cho sợi bún, tránh tình trạng xỉn màu. Giúp hỗ trợ quá trình bảo quản cho bún. Hàm lượng sử dụng thấp (0.01-0.1 g/ kg bột ướt); sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm từ bột như bún, phở, bánh tráng…

Hương gạo tự nhiên cho bún

Để tạo sự khác biệt cho sản phẩm bún, cơ sở sản xuất bún tươi có thể sử dụng thêm hương gạo của công ty.

Hương gạo tạo mùi thơm nhẹ cho bún, giúp gia tăng giá trị cảm quan và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đây cũng là một cơ hội để người sản xuất có thể khẳng định được sản phẩm của mình trên thị trường đầy cạnh tranh hiện nay.

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Web: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@luankha.com

Các tìm kiếm liên quan đến quy trình sản xuất bánh phở hiện đại

  • Quy trình sản xuất bánh phở khô
  • Dây chuyền sản xuất phở khô
  • Quy trình sản xuất phở
  • Quy trình làm phở
  • Cơ sở sản xuất bánh phở tươi
  • Sản xuất phở khô
  • Cách làm bánh phở công nghiệp
  • Quy trình làm phở khô

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon