Bánh phở là nguyên liệu chính để tạo nên các món phở. Ngoài những thành phần khác như là nước phở, thịt, gia vị… thì bánh phở quyết định đến chất lượng của một bát (tô) phở. Cùng tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở truyền thống.
Quy trình sản xuất bánh phở truyền thống
Đối với các cơ sở sản xuất truyền thống, để làm ra bánh phở thường trải qua 5 giai đoạn chính:
Nguyên liệu gạo --> Ngâm --> Xay --> Bồng con --> Nhào trộn (hấp) --> Tráng (hấp)
Yêu cầu đối với nguyên liệu
Gạo để sản xuất bánh phở là gạo tẻ, không bị lẫn tạp chất. Gạo phải xát trắng, vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám.
Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước. Hàm lượng này thay đổi theo độ mới cũ của gạo.
Tiêu chuẩn gạo:
Gạo dùng để sản xuất là loại gạo tẻ cũ từ 3-6 tháng, trắng
Có hàm lượng tinh bột cao
Khô xốp, độ nát thấp, không bị mốc, không bị mọt, không lẫn tạp chất.
Quy trình sản xuất bánh phở truyền thống – Quá trình ngâm gạo- xay bột
Ngâm gạo
Ngâm gạo là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tế bào,làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.
Quá trình ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và dễ dàng bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và lên men (chủ yếu là lên men lactic). Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-52 độ C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nước ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.
Ngâm gạo trong khoảng thời gian hơn 4 giờ. Sau đó vớt ra để ráo.
Nghiền (xay) tạo thành tinh bột
Quá trình nghiền chia làm hai loại: Nghiền khô và nghiền ướt. Nghiền ướt sẽ giúp hạn chế tổn thất nguyên liệu và hạt tinh bột ít bị phá hủy cấu trúc hơn.
Nghiền nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu. Trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Xay gạo đã ngâm bằng cối đá nghiền mịn với nước ra dung dịch bột nước là đạt.
Nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, bột nghiền to, không đều. Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất tuy vẫn sử dụng cối đá nhưng đã có sự cải tiến. Cối đá chạy bằng động cơ chứ không dùng sức người nên hiệu suất và năng suất cao hơn, chất lượng bột cũng tốt hơn.
Quy trình sản xuất bánh phở truyền thống – Quá trình lọc (bồng con)
Ở quy mô gia đình, quá trình tách nước hay còn gọi là quá trình bồng con. Hỗn hợp bột được cho vào một túi vải lớn và treo lên cao, nước sẽ xuyên qua túi vải đi ra ngoài, còn bột sẽ bị giữ lại trong túi vải. Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình bồng con.
Quy trình sản xuất bánh phở truyền thống – Quá trình nhào bột (khuấy)
Bột sau khi lọc có thể cho vào máy để khuấy cùng với nước để tạo khối bột có độ lỏng phù hợp. Trong quá trình khuấy có thể bổ sung Chất bảo quản và Chất tạo dai. Hai hợp chất này giúp thành phẩm có độ dai ổn định và kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản.
Quy trình sản xuất bánh phở truyền thống – Quá trình tráng (hấp)
Bột sau khi được pha loãng, tráng đều trên mặt vải nồi hấp, hấp chín bằng hơi nước.
Sau khi tráng, bột sẽ được cắt bằng dao hoặc máy cắt tùy vào điều kiện của cơ sở.
Quy trình sản xuất bánh phở truyền thống- Yêu cầu thành phẩm
- Về hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật, dày khoảng 1,5 mm, rộng 3–4 mm, vuông cạnh, dài hơn 20 cm
- Về màu sắc: bánh trắng đục, mặt ngoài láng đều không rỗ mặt
- Về vị giác: ăn vào có vị bùi, ngọt như cơm.
- Có độ dai, dẻo
