Quy trình sản xuất bún khô thủ công có màu trắng ngà tự nhiên, không bị ố vàng hoặc đốm là bún đạt chất lượng. Tuy nhiên đôi khi nguyên liệu hoặc quy trình không đạt chuẩn có thể gây xỉn màu bún. Vì vậy, các cơ sở thường lựa chọn Starfresh- Tấy trắng bún an toàn khô, hủ tiếu
- Tìm hiểu một số phụ gia trong sản xuất bún
- Tìm hiểu bảo quản an toàn cho bún tươi
Starfresh 9 – Phụ gia tẩy trắng bún an toàn
Mô tả sản phẩm
- Tên sản phẩm: Starfresh 9 – Phụ Gia Tẩy Trắng
- Tên gọi khác: Phụ gia tẩy trắng
- Mô tả ngoại quan: Starfresh Dạng bột pha lê màu trắng tới vàng nhạt.
- Thành phần: Natri metabisulfit, Natri Sulfit,…
- Bao bì: 1kg, 25kg
- Xuất xứ: Thái lan
Quy trình sản xuất bún không ổn định rất dễ gây xỉn màu cho sợi bún. Vì vậy, các cơ sở thường lựa chọn Starfresh- chất tẩy trắng thực phẩm an toàn để sử dụng cho bún tươi, bánh phở,…
Công dụng của Starfresh – Chất tẩy trắng thực phẩm an toàn
– Starfresh sử dụng trong các sản phẩm được sản xuất từ tinh bột như bún, mì, phở, bánh canh,hủ tiếu,..…
– Tăng trắng, tạo dai cho sợi bún, mì, phở, hủ tiếu…
– Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định
Cách Sử Dụng:
- Cho Star-Fresh 9 vào quá trình trộn (đánh) bột trước khi qua hệ thống đùn.
- Hàm lượng sử dụng: 0.01- 0.1 g/ kg thành phẩm
Ngoài Starfresh, một sản phẩm khác cũng khá được ưa chuộng trong việc tẩy trắng thực phẩm, đó là Titanium Dioxit.
Titanium Dioxide – Chất tẩy trắng thực phẩm an toàn
Mô tả sản phẩm
- Tên hóa học: Titanium dioxide
- Tên khác Titania; CI Pigment white 6; CI (1975) No. 77891;
- Mô tả: Là một hợp chất hóa học tự nhiên dạng oxide của titani, là bột vô định hình, màu trắng đến hơi có màu, không mùi
- Chỉ số quốc tế: E171
- Công thức hóa học: TiO2
Titanium dioxide là oxit tự nhiên của titan.
- Đó là một loại bột trắng được sử dụng rộng rãi như một chất làm trắng, lọc UV và chất làm đặc trong nhiều sản phẩm tiêu dùng.
- Bởi vì nó sáng tự nhiên và phản chiếu nên nó được thêm vào sơn, nhựa, kem đánh răng, mỹ phẩm và giấy để cho chúng có màu sáng hơn.
Titan dioxide cũng là một phụ gia thực phẩm phổ biến.
- Tại sao titanium dioxide lại có trong thực phẩm?
- Nó làm cho thực phẩm màu trắng như đường bột, kẹo, kẹo cao su, bánh quy và các sản phẩm sữa có màu trắng hơn lên.
Ứng dụng của Titanium Dioxide – chất tẩy trắng thực phẩm an toàn
Titanium dioxide thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, xuất hiện trong các sản phẩm như nước sốt mì ống, sốt chanh vàng, phô mai, kem và sữa chua.
Từ năm 1966, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã liệt kê titanium dioxide là phụ gia thực phẩm an toàn, miễn là nó không chiếm hơn 1% sản phẩm thực phẩm. FDA cũng cho là titan dioxide an toàn để sử dụng làm phụ gia màu trong thuốc, thiết bị y tế và mỹ phẩm, bao gồm cả những chất cho vùng mắt.
Công dụng của Titanium Dioxide – chất tẩy trắng thực phẩm an toàn
– Titanium dioxide được sử dụng trong thực phẩm như là chất tạo đục, có hiệu quả cao như là một chất làm trắng cho bánh kẹo, kẹo cao su, những sản phẩm không có chất béo và chất béo thấp như kem cà phê, bánh nướng, pho mát, icings, toppings, thực phẩm bổ sung, làm trắng cà phê và kem đánh răng,
– Khi kết hợp với các màu sắc khác có thể đạt được những sắc thái màu mềm mại. Titanium dioxide không hòa tan trong nước, các ứng dụng yêu cầu phân tán Titanium dioxide phải sử dụng loại dầu thực phẩm, propylene glycol, xi-rô đường, hoặc nước với chất làm đặc phù hợp.
– Tại Hoa Kỳ, sử dụng thực tế của titanium dioxide trong các thực phẩm bổ sung và kẹo cứng và mềm đã được báo cáo cao nhất là 1%. Sử dụng icings, kẹo cao su, khuôn đúc bánh kẹo, và bánh nướng thường dao động từ 0,02% đến 2% và trong những món ăn vặt mặn từ 0,05% đến 0,4%
– Nhật Bản liệt kê việc sử dụng nó như là một màu thực phẩm mà không có giới hạn, khác hơn so với quy định cụ thể một số thực phẩm nhất định trong đó không được phép…
Hàm lượng sử dụng
1. Kem thanh trùng pasteur GMP
2. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 1g/kg sản phẩm
3. Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt GMP
4. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP
5. Rượu vang có bổ sung hương liệu GMP
Quy trình sản xuất bún khô thủ công
Bước 1: Chọn nguyên liệu
Gạo sử dụng trong cách làm bún khô thường là gạo tẻ. Gạo được xay xát không kỹ như để nấu cơm, nhưng cũng không quá rối như gạo rượu (gạo dùng để nấu rượu).
Trong quá trình vo gạo, phải nhặt sạch trấu, thóc, sạn,…
Bước 2: Ngâm gạo
Sau đó ngâm gạo trong vài giờ, nước ngâm gạo phải là nước sạch (ngày trước thường sử dụng nước mưa, giờ thì sử dụng nước máy) để cho bún có màu trắng sạch.
Sau đó, vớt gạo ra và để ráo nước, rồi đưa vào nghiền kỹ, ngâm- lọc đúng và đủ thời gian.
Bước 3:Công đoạn ép bột
Ép bột bằng máy ép sao cho bột vừa khô tới để đủ độ chín thì bún mới ngon, trắng và dai sợi. Tiếp theo cho bột vào máy để đùn.
Bún có sợi to hay nhỏ là do mình sử dụng sàng bún. Sợi bún ra đến đâu cắt với độ dài vừa đủ. Xếp gọn bún vào một chỗ. Ủ bún trong thời gian nhất định.
Lưu ý, nếu ép đùn không tốt, cấu trúc sợi bún sẽ không chặt chẽ. Khi đó quá trình sấy, sợi bún sẽ dễ bị gãy, nứt.
Để tránh tình trạng này, các cơ sở thường sử dụng kết hợp CMC và Ultrabind giúp sợi bún dai và không bị nứt, gãy.
|Tìm hiểu chất chống gãy bún khô
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn:
- Độ ẩm: nguyên liệu có ẩm quá cao, khi vào thiết bị, sẽ dính vào thành thiết bị, gây khó khăn trong quá trình ép. Còn ẩm thấp thì phân tử kém linh động nên khó sắp xếp, đùn không đầy lỗ nên liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún.
- Nhiệt độ: ảnh hưởng đến độ nhớt, mức độ bốc hơi nước do đó ảnh hưởng đến áp suất.
Bước 4: Vò bún và phơi bún
Nước để vò bún phải là nước sạch (nước máy hoặc nước mưa) để cho sợi bún sạch và trắng. Sau đó cho vào sào tre để phơi bún. Phơi trong thời gian vừa đủ để bún không quá giòn (sẽ bị gãy). Hoặc không quá ẩm (nếu ẩm thì bún sẽ bị mốc và không có mùi thơm). Chú ý, khi thu bún thì phải để thời gian cho bún nguội sau đó mới đóng gói thành phẩm.
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất bún khô
Phụ gia chống gãy bún khô
Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để sợi bún dai ngon hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều. Dễ dẫn đến hiện tượng bún bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.
Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.
Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bún riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc, phụ gia chống gãy bún khô Gusto LK07 giúp bún khô xốp, dai ngon là một lựa chọn thay thế thích hợp.
Với thành phần chính là Phosphate, Gusto LK07 nhanh chóng liên kết mạng lưới tinh bột của sợi bún. Giúp chúng trở nên dai ngon hơn. Ngoài ra, việc liên kết còn giúp làm khô ráo bề mặt, hạn chế tình trạng bết dính quá mức đối với gạo mới
Các tìm kiếm liên quan đến Quy trình sản xuất bún khô thủ công:
- Quy trình sản xuất bún khô
- Dây chuyền sản xuất bún khô
- Thuyết minh quy trình sản xuất bún
