Chả lụa: Quy trình sản xuất chả lụa thơm ngon dai giòn

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt Nam đang trên đà phát triển, tuy vậy mức tăng của sản lượng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu. Với tốc độ tăng trưởng của nền kinh tế kèm theo sự phát triển công nghiệp hóa, đô thị hóa làm là động lực thúc đẩy các ngành công nghiệp phát triển. Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng không ngoại lệ, đặc biêt là ngành chế biến thịt với tiềm năng rất lớn. Trong đó thị trường chả lụa chế biến sẵn cũng là một đoạn thị trường hấp dẫn với các nhà đầu tư. Nhờ vào sự hợp tác với các nước phát triển, ngày nay chúng ta có thể tiếp cận các công nghệ máy móc mới phục vụ cho nhu cầu sản xuất công nghiệp đối với sản phẩm chả lụa dễ dàng hơn.

Xem thêm bài: làm chả lụa-phụ gia thực phẩm an toàn dùng trong sản xuất chả

xem thêm bài viết : giò lụa

I Chả lụa- Món ăn truyền thống của người Việt Nam

• Giò lụa là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Mỗi dịp tết đến, xuân về trên mỗi mâm cơm gia đình không thể nào không có món giò chả.
• Trước đây, một đòn giò chả được nấu ra là cả một quy trình kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chuẩn bị, chế biến, lựa chọn lá chuối,… mọi thứ phải được làm kỹ càng mới cho ra được món chả lụa ngon.
• Ngày nay, cuộc sống trở nên bận rộn hơn dẫn đến xu hướng tiêu dùng của con người cũng thay đồi, những món ăn dần bị công nghiệp hóa để rút ngắn thời gian nấu nướng và chả lụa cũng đã được biến đổi theo cái xu hướng ấy.
• Chả lụa là món ăn quen thuộc với người dân Việt Nam.

• Theo nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, nghề làm giò chả đã có cách đây khoảng 500 năm ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội)
• Sau đó những người trong làng mới đi lập nghiệp khắp nơi truyền lại cho con cháu đời sau.
• Ngày nay, giò chả đã trở thành món ăn quen thuộc với người dân Việt Nam, giò lụa có thể ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như, bánh mì, bún, bánh ướt…tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn.
• Đặc biệt vào ngày tết cổ truyền của Việt Nam, món giò lụa là thực phẩm không thể thiếu trong nhà của các gia đình nhất là ở miền Bắc.
• Các cơ sở bình thường ngày làm 500-1000kg. Chưa kể ông lớn Visan, Cầu Tre,CP,…

II Quy trình sản xuất chả lụa

1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa

2. Giải thích quy trình sản xuất chả lụa

2.1 Nguyên liệu làm chả lụa

• Thịt nạc

• Trong sản xuất giò chả thì thịt heo chiếm tỷ lệ cao nhất, có tác dụng tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm
• Nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất giò chả phải sạch, không chứa mầm bệnh.
• Thịt nạc được chọn thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều).
• Thịt nóng có khả năng hút nước,  độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến
• Thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt.
• pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn.
• Thịt được chọn để chế biến chả lụa chủ yếu là thịt nạc đùi.

• Mỡ: mỡ được chọn phải là mỡ gáy, màu trắng đục, không có mùi lạ, khôn ôi thiu, tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y Tế.

• Nước mắm: dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
• Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
• Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.
• Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.

2.2 Giải thích quy trình sản xuất chả lụa

• Bước 1: Thịt nạc đùi sau khi mua từ lò về phải được lóc gân,mỡ, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, đem ướp đá trong vòng 30-40 phút.
• Việc ướp đá sẽ làm cho khối thịt giảm hiện tượng nhiệt độ khối mọc khi xay vượt quá ngưỡng nhiệt độ cho phép sẽ làm khô mọc dẫn đến chả lụa bị bỡ sau khi hấp.
• Bước 2: Mỡ đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ tạp chất (da, lông, vật thể lạ…), sau đó đem rửa sạch, cắt nhỏ sau đó cho vào cấp đông.
• Bước 3: Giai đoạn xay thô, trong giai đoạn này ta sẽ bỏ các chất tạo dai giòn, tăng kết dính tạo mọc dẻo bóng,
• Tiếp tục xay thêm 15s dừng máy và chuyển sang bước 4
• Bước 4: Cho hỗn hợp bột, gia vị, bảo quản cùng mỡ vào xay tiếp cho đến khi khối mộc dẻo chảy, bóng thì dừng máy.
• Thông thường giai đoạn này kéo dài 1 phút đến 1 phút rưỡi
• Bước 5: Bao gói: bao gói phù hợp với mục đích sản xuất.
• Bước 6: Hấp: chả sau khi được bao gói sẽ được cho và nồi hay tủ hấp, thời gian hấp từ 45-70 phút. Tùy kích thước của cây chả

III  Phụ gia dùng trong sản xuất chả lụa

1. Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn cho chả lụa

• ULTRABIND LK 207 (Hỗn hợp Polyphostphate, gum, nhũ hóa, TG ):
• Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• GUSTO LK07 (100% Polyphostphate)

2. Phụ gia bảo quản cho chả lụa

• sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … :
• Giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
• Phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, …
• Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể ccaus trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản….an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.

3. Phụ gia dùng cho sản phẩm chiên nướng, tạo màu vàng cho chả lụa

DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn.

4. Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…

ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.

5. Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong chả lụa

• Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
• Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

6. Hương liệu cho chả lụa

• Hương thịt MEAT FLAVOUR  : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
• Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Ngại gì không click ngay!

các từ khóa liên quan đến chả lụa

• cách làm chả lụa bán
• cách làm chả lụa huế
• cách làm chả lụa gân
• giá chả lụa
• chả lụa chay
• món chả lụa
• chả lụa kho
• cách làm giò lụa thủ công