SF208 – PHỤ GIA TẠO DAI CHO XÚC XÍCH | Cty LIME VN

Xúc xích là một trong những loại thực phẩm phổ biến ở mọi nền ẩm thực trên thế giới. Xúc xích có thể dùng cho các bữa ăn sáng, các buổi tiệc nướng ngoài trời, hay được chế biến thành các món ăn đậm đà cho bữa ăn chính,… Ngành công nghiệp thực phẩm đã nhanh chóng đáp ứng nhu cầu tiêu cùng bằng việc cho ra đời nhiều loại xúc xích khác nhau. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin về một số phụ gia tạo dai cho xúc xích.

• Xem thêm bài viết MAFIXCEL – BỘT HÚT GIỮ NƯỚC CHO CHẢ CÁ , CÁ VIÊN , …
• Top 9 Thương hiệu xúc xích được ưa chuộng nhất Việt Nam

NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH VÀ PHỤ GIA TẠO DAI CHO XÚC XÍCH

Nguyên liệu

Thịt nạc

• Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần ăn hàng ngày.
• Các chất dinh dưỡng có trong thịt giúp ngoài việc cân bằng giá trị dinh dưỡng còn giúp kích thích hệ tiêu hóa giúp tăng cảm giác ngon miệng.
• Đồng thời cũng là nguồn cung cấp chính các chất như axit amin, protein, lipid, khoáng (sắt, đồng, kẽm, magie, phospho…) các vitamin (A, B1, B6, B12, PP…).
• Chính vì vậy mà thit và sản phẩm từ thịt trở thành nguồn thực phẩm phổ biến không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt

• Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất phải sạch, không chứa mầm bệnh.
• Trạng thái nhận biết bên ngoài: Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn

Mỡ

·         Mỡ: mỡ được chọn phải là mỡ gáy, màu trắng đục, không có mùi lạ, khôn ôi thiu, tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y Tế.

• Nước mắm: dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
• Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
• Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.
• Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.

Phụ gia

• Phụ gia sử dụng trong sản xuất là hỗn hợp xơ thực vật kết hợp với đạm protein và carragenan – Mafixcel sf208 được nhập khẩu bởi Cty TNHH Luân Kha.
• Giúp tăng tính liên kết giữa các sợi protein làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
• Bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Khắc phụ tình trạng nhả ngược nước trở lại
• không ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm
• Là sản phẩm an toàn , không bị giới hạn hàm lượng

Cách làm

– Bước 1 (sơ chế nguyên liệu)

• Thịt rửa sạch, cho vào máy xay nhuyễn như giò.
• Thịt phải xay thật nhuyễn thì xúc xích thành phẩm mới mịn và ngon.

• Lòng xả dưới vòi nước để lộn ngược lòng cho dễ.
• Sau đó cho rượu trắng và muối bóp để khử mùi lòng. Dùng thìa cạo sạch lớp phấn bên trong để lòng mềm và mỏng.
• Bước này rất quan trọng để tạo nên lớp màng giống xúc xích mua bên ngoài.
• Rửa sạch khi nào cảm thấy hết lớp bên trong là được. Vuốt cho lòng hết sạch nước rồi lộn lại như lúc đầu.

– Bước 2

• Thịt sau khi xay, cho hạt nêm, nước mắm, đường, tỏi, hành khô băm nhuyễn, bọt ngọt, ngũ vị, rượu vang, nghệ (để tạo màu cho đẹp và tạo độ thơm đặc biệt khác so với xúc xích mua ngoài).
• Trộn thật đều gia vị để khoảng 15 phút cho ngấm.

– Bước 3:

•  Lấy cái phễu để nhồi thịt vào lòng cho dễ.
• Bạn nên nhồi vừa tay không nên nhồi quá chặt bởi khi hấp thịt sẽ nở ra có thể làm bục lòng.
• Nhồi xong lấy dây buộc lòng lại thành từng đoạn khoảng 7cm nếu làm xúc xích dài, còn 3cm nếu làm xúc xích bi.

– Bước 4:

• Dùng nồi hấp cách thủy hấp xúc xích khoảng 30 phút thì tắt bếp.
• Khi hấp để lửa to 10 phút mở nắp nồi hấp lấy cây tăm nhọn chọc 2 lỗ nhỏ trên mỗi cây xúc xích cho nước thoát ra
• Sau đó cho vừa lửa trong 20 phút còn lại.
• Hấp xong để ra ngoài cho nguội rồi cắt dây buộc.

 

Một số phụ gia khác dùng trong sản xuất thưc phẩm