Ứng dụng enzyme TG tạo giòn dai cho chả cá

Enzyme TG có ứng dụng khá rộng rãi trong sản xuất thực phẩm. Đặc biệt là trong mảng thịt, cá chế biến. Cùng tìm hiểu ứng dụng enzyme TG giúp tạo giòn dai cho chả cá.

Ứng dụng enzyme TG giúp tạo giòn dai cho chả cá

Đối với các họ cá sông như Basa thì về bản chất cơ thịt khá yếu. Vì vậy, nếu chỉ sử dụng đơn thuần phosphat sẽ rất khó để tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá. Mặt khác, vì hệ thịt chứa ít protein nên chả rất dễ gặp tình trạng nhả nước trong quá trình bảo quản. Vì vậy, sử dụng enzyme TG kết hợp với dòng phosphat Gusto LK07 là lựa chọn vô cùng phù hợp cho các dòng cá sông.

• Tạo cấu trúc liên kết tốt giữa các Protein
• Tăng độ giòn dai cho chả cá
• Giữ hương vị đặc trưng cho sản phẩm
• Hạn chế thoát nước trong quá trình chế biến
• Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm
• TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
• Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
• Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
• Hỗ trợ giữ nước, không cho nước tự do thoát ra khỏi mạng lưới protein của enzyme và thịt cá.
• Giữ khô bề mặt chả cá, tránh tình trạng chả bị nhả nước trong thời gian bảo quản.

Ưu điểm của enzyme TG

• Dễ dàng sử dụng
• Có thể trộn trực tiếp trong quá trình xay, quyết
• Tạo liên kết chéo tự nhiên của chính các mạch protein của thịt (cá).
• Không ảnh hưởng đến tính chất của thịt cá
• Ổn định trong quá trình xử lý tiếp theo như cắt, ướp, sấy và đóng gói.
• Có thể tiêu chuẩn hóa và kiểm soát thành phần nhằm tạo các sản phẩm giá trị gia tăng.
• Sản phẩm có thể tiếp tục chế biến

Enzyme sinh học – enzyme TG

Transglutaminase (ECOZYME-TG), còn được gọi là chất keo cho thịt, là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn, có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau. ECOZYME-TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.

Đặc điểm nổi bật là ECOZYME-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu. Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn, hoặc tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.

Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

ĐẶC TÍNH và ƯU ĐIỂM SẢN PHẨM

1. Lực liên kết mạnh
2. Độ ổn định pH cao
3. Độ ổn định nhiệt độ cao
4. An toàn cho người sử dụng

ỨNG DỤNG của enzyme sinh học – enzyme TG

1. Cải thiện kết cấu thực phẩm:

TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein. Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo. Do đó cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Ứng dụng hiệu quả với quá trình nhũ hóa, quá trình đóng hộp.

Sử dụng thay thế chất độn trong các sản phẩm xúc xích.

Cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.