Ứng dụng Enzyme TG tạo giòn dai cho xúc xích

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia…. Một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng xúc xích đó là độ dai giòn của sản phẩm. Cùng tìm hiểu ứng dụng của enzyme TG để tạo giòn dai cho xúc xích nhé.

Ứng dụng Enzyme TG tạo giòn dai trong xúc xích

Enzyme TG là một loại enzyme gốc protein, tự nhiên và an toàn, có chức năng đóng khối thịt theo hình dạng mong muốn dựa trên liên kết polymer sinh học mà không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm gốc phosphate.

Enzyme TG được sử dụng để cải thiện kết cấu của các sản phẩm thịt nấu chín như xúc xích. TG xúc tác cho sự liên kết giữa các phân tử của Glutamine và Lysine dư trong các protein của thịt sống bằng cách tạo ra mạng lưới phức tạp. Vào cuối của xử lý các hoạt động của enzyme bị phá hủy bằng cách xử lý nhiệt.

Công dụng:

• Tạo cấu trúc liên kết tốt giữa các Protein
• Tăng, tạo độ giòn dai cho xúc xích
• Giữ hương vị đặc trưng cho sản phẩm
• Hạn chế thoát nước trong quá trình chế biến
• Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm
• TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
• Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
• Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Một số phụ gia thực phẩm khác giúp tạo giòn dai cho xúc xích

Phụ gia tạo cấu trúc Ultrabind LK207 giúp tạo giòn dai cho xúc xích

• Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
• Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
• Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mọc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
• Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt
• Làm săn kết lại trong khối mọc thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

• Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, chất tạo giòn dai thay thế hàn the được sử dụng trong nhiều sản phẩm
• Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
• Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
• Có thể tan hoặc không tan trong nước
• Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
• Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
• Bền trong môi trường acid

Phụ gia tạo màu vàng cho sản phẩm chiên, nướng

+ D-Xylose có tác dụng tốt cho sự phát triển Bifidobacterium ở đường ruột của người.

+ D-Xylose không làm sản phẩm thịt có mùi vị lạ như các phụ gia có nguồn gốc từ đạm đậu nành.

+ D-Xylose tạo màu vàng tự nhiên.

+ D-Xylose tăng độ thơm cho sản phẩm.

+ D-Xylose cải thiện bề mặt sản phẩm không bị nhăn trong quá trình chế biến.

+ D-Xylose còn giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.

+ D-Xylose giữ màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ.

+ Khác với glucose và fructose, D-Xylose  không cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Phụ gia tạo màu đỏ hồng tự nhiên

• Góp phần ngăn chặn các tác nhân làm hư hỏng thịt như vi khuẩn, nấm mốc, … thông qua việc làm giảm lượng nước vốn có trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ môi trường để tồn tại và phát triển.
• Có tác dụng tạo màu đẹp mắt cho thịt khi ướp. Trong quá trình ướp muối đỏ sẽ làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt.
• Muối đỏ còn có tác dụng bảo quản cá lâu hơn, đặc biệt đối với việc đánh bắt cá xa bờ. Để giữ cá lâu hơn.
• Ngoài ra muối đỏ còn có chứa nitrat, là loại muối thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm xúc xích… khi đó nitrat biến thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm. Và màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng của các loại.
• Bên cạnh công dụng tạo màu và góp phần bảo quản thì muối đỏ còn có tác dụng ổn định bền màu giúp nâng cao giá trị của sản phẩm

Các tìm kiếm liên quan đến tạo giòn dai cho xúc xích

• Bột giòn làm giò
• Chất tạo giòn cho giò
• Chất tạo độ giòn cho bánh
• Phụ gia thay the mỡ
• Chất làm giò chả
• Fibrisol la gì
• Chất làm giòn thực phẩm
• Chất phụ gia giò lụa
• E450 là chất gì