Để tăng khả năng kết dính của các sợi protein các nhà nghiên cứu đã chế tạo ra chế phẩm sinh học enzym TG. Sản phẩm vừa mang lại hiệu quả trong việc tăng cấu trúc giòn sực cho sản phẩm mà còn an toàn đối với người tiêu dùng. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu thêm thông tin về TC01- chất keo dính thịt trong bò viên , xúc xích , chả cá , cá viên , jambon thịt nguội ,…
- Xem thêm bài viết Tăng giá trị thủy sản bằng phụ phẩm trong chế biến
- MP07 – VJ _ PHỤ GIA CHẤT KẾT DÍNH JAMBON THỊT NGUỘI
TC01 – CHẤT KEO DÍNH THỊT TRONG BÒ VIÊN , XÚC XÍCH , CHẢ CÁ ,…
Đặc điểm của chất keo dính thịt enzym TG
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật(trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Số lượng phát triển lớn có thể sản xuất cho qui mô công nghiệp.
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
Ứng dụng của chất keo dính thịt enzym TG
-
Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm:
- TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
- Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
- Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Ứng dụng hiệu quả với quá trình nhũ hóa, quá trình đóng hộp.
Sử dụng thay thế chất độn trong các sản phẩm xúc xích, cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.
-
Enzyme TG giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein:
- TG có thể tạo ra acid amin thiết yếu (như lysine) của cơ thể người
- Liên kết cộng hóa trị với liên kết protein để ngăn chặn phản ứng Maillard phá hủy acid amin
- Cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein.
- TG cũng có thể sử dụng để bổ sung các acid amin còn thiếu trong protein, điều này đang được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm ở các nước đang phát triển.
- Ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa:
- TG được sử dụng như chất thay thế để giảm nhu cầu protein hoặc chất ổn định phải bổ sung, giúp giảm bớt chi phí sản xuất.
- Với sản phẩm sữa chua, TG giúp tăng độ nhớt, độ bền của gel, bề mặt mịn màng.
- Cải thiện độ kem trong các sản phẩm từ sữa ít béo.
-
Ứng dụng Enzyme TG giúp trong sản xuất từ bột mì:
- Cải thiện hương vị và tăng cường độ dính.
- Tăng năng suất và tính linh hoạt
- Tăng cường độ trong suốt của bánh bao
- Kéo dài thời hạn sử dụng.
- Ứng dụng trong sản xuất đậu hủ:
- Tăng năng suất đông tụ, định hình các sản phẩm hỗn hợp từ đậu hũ.
Một số phụ gia khác ngoài chất keo dính thịt Enzyme TG
1) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO GIÒN DAI THAY THẾ HÀN THE: VMC K7, VMC POLYPHOS, POLYPHOS, SUPPER TARI, S1000A, ULTRABIND , GUSTO , METABINDER
+ Dùng cho chả lụa, thịt viên, cá viên, nem…
+ Tạo độ giòn dai cho sản phẩm.
+ Ổn định PH tránh sản phẩm bị nhớt trong quá trình bảo quản.
+ Giữ nước giúp tăng trọng sản phẩm từ 7-8%.
2) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG SX CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH: VMC K7 ĐÔNG LẠNH, ML430, TC01 , SF208,…
3) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG BẢO QUẢN: VMC NATURE , NASA R102, NASA M100 ,…
4) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO MÀU ĐỎ HỒNG: VMC 3S, SSS
5) PHỤ GIA TẠO MÀU VÀNG CHO SẢN PHẨM CHIÊN:COLOREN, DXYLOSE
+ Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
+ Tạo màu vàng tự nhiên.
+ Cải thiện bề mặt không bị nhăn.
+ Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
+ Giảo thời gian chiên và nướng.
6) CHẤT THAY THẾ THỊT:
+ Là Protein thực vật, thay thế đến 30% lượng thịt, cá trong sản xuất, giảm giá thành.
+ Dùng được cho sản phẩm chay.
7) CHẤT THAY THẾ MỠ: ML460, SF208, GF 109 , WF307…
+ Phụ gia phối hợp với mỡ và nước tạo ra chất thay thế mỡ để hạ giá thành và dùng trong những thời điểm khan hiếm mỡ.
8) CHẤT BẢO QUẢN MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM NHIỀU MỠ: ML420 , ULTRABIND ,….
09) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM BÚN, MÌ, PHỞ: VMC BP,STD M, S1000A MÌ, VMC ANTI , NASA , GUSTO , TARI N…
Tăng cường độ dẻo dai và bảo quản cho bún, mì phở.
10) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM TRẮNG SẢN PHẨM: Staresh-9, TiO2
11) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG CHO THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH:
+ Tăng trọng, tẩy trắng.
12) HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM GỒM:
+ Hương thịt, hương bò, …
13) TẠO MÀU , SỆT ĐẶC, NHŨ HÓA
+ NHÓM TẠO ĐỘ SÁNH ĐẶC: Xanthangum, CMC.
+ NHÓM TẠO MÀU: VMC 3S, Caramel , màu thực Phẩm.
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các từ khóa liên quan đến chất keo dính thịt
Chất tạo độ dẻo
Phụ gia gelatin
Mua Wheat Gluten ở đâu
Gelatin 150 Bloom
Chất kết dính thức an
Gelatin Bloom 250
Căn Mua Vital Wheat gluten
Khử mùi gelatin
Pingback: LK207 - PHỤ GIA BỘT LÀM THỊT VIÊN , TÔM VIÊN , CÁ VIÊN ,...