Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc . Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Bài này sẽ hướng dẫn các bạn quy trình và gia vị làm xúc xích
- xem thêm bài viết cách làm chả lụa ngon an toàn
- Hương bò trong sản xuất thực phẩm
- công nghệ thực phẩm
Nguyên liệu và gia vị làm xúc xích
Thịt nạc
- Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất xúc xích phải sạch, không chứa mầm bệnh.
- Thịt nạc được chọn là mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bị biến đổi nhiều
- Có khả năng hút nước, độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến
- Thịt chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin
- pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein
- Thịt được chọn để chế biến xúc xích khá đa dạng
- Trạng thái nhận biết bên ngoài: Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi
Mỡ và các nguyên liệu khác
- Mỡ: mỡ được chọn phải là mỡ gáy, màu trắng đục, không có mùi lạ, không ôi thiu, tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y Tế.
- Nước mắm: dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên
- được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
- Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
- Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.
- Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
Quy trình sản xuất xúc xích
Sơ đồ quy trình
Giải thích quy trình
- Bước 1- xay thô
- Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn
- Ở giai đoạn ta sẽ bổ sung thêm chất tạo kết dính, tăng dai giòn
- UlTRABIND LK207: giúp xúc xích tăng độ sực ngon hơn
- Bước 2- xay nhuyễn
- Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo hệ đồng nhất
- Ở giai đoạn này tất các gia vị hương vị còn lại sẽ được cho vào
- Hỗn hợp đươc xay đến khi khối mộc dẻo, bóng
- Bước 3: Nhồi- định lượng
- Khối nguyên liệu được cho vào máy để tiến hành nhồi định lượng
- kích thước, khối lượng thay đổi tùy theo yêu cầu nhà sản xuất
- Bước 4-Hấp chín
- Giúp làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc.
- Bước 5- Đóng gói
- Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm nguội và bao gói theo yêu cầu.
Các gia vị làm xúc xích khác
Các chất tạo dai giòn
- GUSTO LK07 : Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, xúc xích, chả cá, bò viên, cá viên,
- MEATBINDER MP07 : Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính choa sản phẩm
- ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu…
Phụ gia bảo quản
Bảo quản giúp kéo dài thời gian bảo quản, chống chua, chống nhớt, chống ôi thiu,chống bể cấu trúc.
Các chất bảo quản
- SORBIC, SORBATE
- BENZOAT (MỐC MỸ)
- Bảo quản Thay Thế Benzoat (Mốc Mỹ), Sorbic, Sorbate : NASA R102 PLUS sản phẩm là hỗn hợp các muối hữu cơ không bị giới hạn hàm lượng sử dụng, an toàn thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng.
Phụ gia tạo màu
- ULTRABIND SS302: Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
- DXYLOSE : Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn.
- CARAMEL: Tạo màu nâu đen cho các sản phẩm bò.
Phụ gia tạo hương liệu
- MEAT FLAVOUR : tạo hương thịt, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt, giúp sản phẩm thơm ngon hơn .
- BEEF FLAVOUR: tạo hương bò và màu đặc trưng cho sản phẩm, làm sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong chả lụa
- Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.
- Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất.
CÔNG TY LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các từ khóa liên quan đến phụ gia sản xuất xúc xích
- Phụ gia cho vào xúc xích
- Phụ gia làm xúc xích mua ở đâu
- Bột mắm đậu nành làm xúc xích
- Gói gia vị làm xúc xích
- Gia vị làm xúc xích
- Nhục đậu khấu làm xúc xích
- Hương xúc xích
- Phụ gia bảo quản xúc xích
