Chả lụa món ăn được nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon bùi béo, và độ giòn sực tự nhiên. Tuy nhiên chả lụa hay xuất hiện tình trạng tươm mỡ, chảy nước, giảm đi độ ngậy và khiến sản phẩm trở nên kém hấp dẫn hơn về hình thức. Vậy vì sao chả bị tươm mỡ ? Làm sao để khắc phục? Hãy cùng LIME VN tìm hiểu nhé.
1.Vì sao chả bị tươm mỡ ?
Do hàm lượng mỡ trong nguyên liệu quá nhiều.
Mỡ là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất chả lụa, tạo độ ngậy, óng mượt cho chả. Ngoài ra mỡ giúp quá trình xay chả trở nên dễ dàng hơn, mọc ít khô và làm giảm giá thành chả. Tuy nhiên việc sử dụng mỡ với tỉ lê quá lớn so với lượng thịt nạc vô tình là giảm khả năng giữ mỡ của mọc. Khối mọc ngậm rất nhiều mỡ, tuy nhiên lượng mỡ này liên kết rất kém, Khi hấp chả, gặp nhiệt độ cao lượng mỡ này dễ dàng tươm ra khổi chả.
Do khả năng tạo hệ nhũ trong khối mọc chưa tốt
Thịt nạc nguyên liệu có chất lượng chưa tốt (nguyên liệu là thịt gà, thịt đông lạnh, thịt cuối ngày..) sẽ giảm đi khả năng tạo nhũ và giữ mỡ. Khả năng tạo hệ nhũ kém được hiểu đơn giản hơn là mỡ liên kết lỏng lẽo với thịt trong khối mọc. Khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình hấp, hoặc trong thời gian bảo quản chả bị tươm mỡ.
Ngoài ra kĩ thuật xay chả chưa đúng cũng là nguyên nhân kiếm khả năng tạo hệ nhũ trong khối chưa tốt. Việc dừng máy quá lâu, kéo dài thời gian xay, cho nước đá quá nhiều, hoặc xay quá nhanh đều khiến chả dễ tươm mỡ hơn.
2. Những bất lợi gặp phải khi chả tươm mỡ
- Lượng mỡ thoát ra khỏi khối chả làm giảm đi đáng kể độ thơm ngậy vốn có.
- Sản phẩm trở nên kém hấp dẫn về hình thức.
- Khiến sản phẩm trở nên dễ hơn hỏng, khó bảo quản hơn, và giảm đáng kể thời gian sử dụng.
3. Làm sao để khắc phục tình trạng tươm mỡ ?
Nhiều cơ sở sản xuất rất lúng túng khi gặp tình trạng này, đa số thường khắc phục bằng cách giảm lượng mỡ sử dụng. Tuy nhiên việc giảm đi lượng mỡ trong nguyên liệu khiến khối mọc trở nên khô. Mọc dễ chết, thành phẩm giảm đi độ thơm ngậy, dễ khô bề mặt. Và vô hình chung làm đội lên giá thành sản phẩm do phải tăng thêm lượng thịt nạc. Vậy giải pháp tốt nhất là cải thiện khả năng giữ mỡ nhằm giữ chặt và hạn chế tình trạng tươm mỡ này. LIME VN xin giới thiệu đến bạn dòng sản phẩm Mafixcel X300 khắc phục tươm mỡ.
Mafixcel x300 – Khắc phục tình trạng chả tươm mỡ
Tính chất:
- Là hỗn hợp xơ và protein hoàn toàn từ các loại thực vật như hạt lạnh, đậu nành…
- Nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên từ thực vật, nên được sử dụng như một nguyên liệu, không giới hạn lượng dùng như các loại phụ gia
- Cải thiện tình trạng tươm mỡ,nhả nước bằng việc tăng khả năng tạo nhũ của hệ thịt, mỡ và nước có trong chả
Công dụng:
- Hút và giữ chặt lượng mỡ và nước tự do có trong khối chả hạn chế tình trạng tươm mỡ ở chả, nhả nước.
- Tạo bộ khung cứng chắc cho giò, góp phần khắc phục tình trạng bở
- Tạo nhũ giữa nước thịt giúp khối mọc bóng, mịn
- Tái tạo độ dẻo thit, nâng cao chất lượng nguyên liệu
- Rất phù hơp cho các loại chả dùng nhiều mỡ, chả từ thịt đông lạnh, thịt gà
- Giảm tình trạng chết mọc khi xay
- Góp phần cải thiện thời gian bảo quản
Hàm lượng/liều lượng
- 5-10g/kg thành phẩm
- có thể linh hoạt tăng giảm để ra độ cứng chắc mong muốn.
Cách dùng
Cách 1: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ.
Hàm lượng 5 – 10g/kg.
Cách 2: Cho nước lạnh vào cối xay, máy chạy với tốc độ chậm rồi cho từ từ SF208 vào trộn đều với nguyên liệu, sau khi thấy hỗn hợp đồng nhất cho mỡ vào tăng dần tốc độ máy xay đến khi khối nhũ tương dẻo và bóng sau đó giảm dần tốc độ, tắt máy, cho khối nhũ tương vào tủ mát. Sau 24h lấy ra hấp
Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
Trên đây là chi tiết nguyên nhân và cách khắc phục hiệu quả cho tình trạng tươm mỡ . Hy vọng bài viết trến sẽ giúp các bạn nắm bắt rõ hơn các thông tin về phụ gia cho chả lụa. Nếu có thắc mắc đừng ngần ngại, hãy liên hệ thông tin bên dưới để được chuyên viên kỹ thuật hỗ trợ tư vấn.
Công ty TNHH LIME VN luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết cung cấp phu gia đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép. Liên hệ thông tin bên dưới để được tư vấn hỗ trợ , mua sản phẩm.
Xem thêm:
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Liên hệ để được hỗ trợ trực tiếp Mr Tâm: 0909 549 727
Email: sale7@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng.
