Giò chả (chả lụa) là món ăn truyền thống, phổ biến trong mâm cơm của người Việt Nam. Mỗi vùng miền sẽ có những cách riêng để biến tấu cho món giò của mình trở nên đặc sắc hơn. Cùng là thịt và mỡ, nhưng nếu không biết cách xay thì sẽ không thể tạo ra một cây giò dai ngon được. Hãy cùng Luân Kha tìm hiểu một số vấn đề khi xay giò chả và cách khắc phục nhé.
Trường hợp 1 khi xay giò chả: Giò sống bị khô
Nguyên nhân:
- Thịt nạc lấy về để thời gian lâu bên ngoài dẫn đến mất nước và khô, các thớ cơ bị “chết”, mất đàn hồi.
- Xay xong giò sống không đủ lạnh
- Thời gian xay giò quá lâu ( Thường chỉ khoảng 2-3 phút / mẻ )
Cách khắc phục khi xay giò chả
- Thịt để lâu
Nếu số lượng thịt lấy về nhiều làm không kịp thì bắt buộc phải giữ lạnh thịt trong tủ lạnh ở nhiệt độ mát 0-8 độ . Trải mỏng thịt ra để đảm bảo đủ lạnh cho toàn bộ khối thịt.
- Giò sống không đủ lạnh:
Thường thì mỡ phải đông cứng để lấy độ lạnh của mỡ khi xay. Thịt có thể ướp lạnh khoảng 5 phút trước khi làm.
- Thời gian Xay giò quá lâu:
Nên xay vừa đủ thời gian, nhuyễn mịn thì dừng. Kiểm tra tốc độ xay của máy ( Tối đa 2800 vòng/phút) vì nếu máy quay chậm thì thời gian xay sẽ kéo dài hơn dẫn đến giò sẽ nóng và khô.
Cách xử lý giò sống bị khô (tái sử dụng)
Nếu trong quá trình xay giò mà bị khô (chết giò ) thì ta có thể bỏ mẻ đó vào tủ lạnh để đông cứng rồi sau đó đem pha trộn lại với những mẻ mới theo tỷ lệ 1 giò cũ : 5 giò mới
Trường hợp 2 Giò chín bị tươm mỡ:
Nguyên nhân và cách khắc phục
- Có thể do xay mỡ quá lâu, quá nhuyễn
Khi xay mỡ tươi để trữ đông ta chỉ xay cho mỡ vừa nát thành hạt lựu, không nên xay quá nhuyễn, quá lâu.
- Sử dụng mỡ sa, mỡ bụng
Chỉ nên dùng mỡ lưng, không nên dùng mỡ sa, mỡ bụng. Do cấu trúc của hai loại mỡ này khá yếu, độ kết dính với thịt kém.
Mỡ lưng sẽ hỗ trợ tạo dẻo tốt hơn, giúp làm bóng bề mặt giò sống sau khi xay.
- Thời gian hấp giò quá lâu
Thường thì hấp giò 1kg khoảng 60 phút/mẻ. Nếu thuận tiện hơn có thể gói thành từng đòn 500g, sẽ dễ kiểm soát chất lượng và thời gia hấp.
Xử lý giò chín bị tươm mỡ
Ta cho giò vào ngăn mát tủ lạnh thì mỡ sẽ đông lại, khi cắt chả ra sẽ hạn chế được tươm mỡ.
Mỡ bị tươm dễ làm chả bị ôi thiu, cần lưu ý về thời gian bảo quản khi ăn.
Trường hợp 3: Giò nhanh bị hư hỏng
Hiện tượng hư hỏng: bên trong cây chả có nhiều lỗ tròn bị nhũng.
- Không sử dụng chất bảo quản hoặc dùng quá ít so với quy định
Giò chưa đủ chín do thời gian hấp giò chưa đủ hoặc nhiệt độ hấp chưa đủ (nghĩa là nước sôi không mạnh hoặc gián đoạn do cúp hiện hay hết gas trong khi hấp giò ) hoặc khi xếp chả sống vào nồi quá khít, quá chặt, quá sát nhau làm cho hơi nóng không lưu thông vào đến lớp chả phía trong nồi .
Cách khắc phục:
+ Dùng bảo quản theo đúng liều lượng, hướng dẫn trên bao bì.
+ Khi xếp giò sống vào Tủ hấp giò chảphải để khoảng cách giữa các cây giò để hơi nóng tuần hoàn đều quanh tủ
+ Phải hấp đủ thời gian như hướng dẫn
+ Trong khi hấp phải đảm bảo để ở chế độ đun sôi liên tục. Phải hấp bù thời gian nếu bị cúp điện hay hết gas trong khi hấp.
+ Xử lý giò hỏng : Giò hỏng không thể tái chế được
Hiện tượng hư hỏng: Giò nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua , có mùi
Trường hợp này thường do chả để trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, nên sử dụng bảo quản để hạn chế tình trạng này.
Trường hợp 4: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Giò trong quá trình xay giò chả
Nguyên liệu: gồm có 2 yếu tố cơ bản là thịt nạc và mỡ.
+ Nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định chất lượng giò chả . Khi nguyên liệu không ngon, không đúng thì không thể làm ra giò chả ngon được.
+ Cách xử lý nguyên liệu trước khi xay giò chả cũng rất quan trọng để giữ được chất lượng của nguyên liệu. Khi xay giò chả phải đảm bảo mỡ phải đông cứng, thịt phải còn tươi dẻo là được.
Tay nghề trong xay giò chả
Bạn có nhiều kinh nghiệm , thâm niên trong nghề thì làm giò chả ít bị hư.
Phụ gia giò chả
Trên thị trường có nhiều loại phụ gia tạo giòn dai có giá thành và chất lượng khác nhau. Công ty Luân Kha cung cấp các loại phụ gia tạo dai giòn phù hợp cho từng loại chả khác nhau.
|Tìm hiểu thêm về các loại phụ gia tạo dai giòn.
Máy móc thiết bị là rất quan trọng xay giò chả ngon.
Máy xay giò chả phải đảm bảo có 2 lớp ( gồm 1 lớp bỏ đá làm lạnh khi xay ) , máy xay nhanh nhuyễn, Lưỡi dao phải thiết kế chuẩn theo quy tắc xay thịt , Động cơ máy phải khỏe , tốc độ phải đặt được 2800 vòng / phút ….
Ngoài ra còn nhiều yếu tố khách quan cũng có ảnh hưởng tới chất lượng giò chả làm ra.
