Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin về một số phụ gia xử lý thịt yếu, thịt đông lạnh, bước đánh giá quan trọng trong sản xuất chả lụa. Giò lụa là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ướt…tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn.
- Tìm hiểu ứng dụng của hương bò trong thực phẩm
- Ứng dụng của enzyme TG cho xúc xích
- Tìm hiểu hương thịt cho chả lụa
Mafixcel X300– Phụ gia xử lý thịt yếu, thịt đông lạnh
Trên thị trường có rất nhiều loại phụ gia xay thịt chả
- TARI K7
- VMC K7
- ML430, ML460
- SUPPERBIND K70,
- MEATPLUS,…
- Trong đó phải kể đến dòng sản phẩm Mafixcel X300– phụ gia tạo giòn dai, xử lý thịt yếu, thịt đông lạnh tạo liên kết mỡ thịt, chống tươm mỡ tăng kết dính thịt đông lạnh, giúp hút giữ nước hiệu quả. Đặc biệt, phụ gia còn giúp tái tạo độ dẻo cho giò sống đối với thịt đông lạnh.
Các yêu cầu đối với sản phẩm giò lụa
Yêu cầu
- Sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người.
- Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt và hương vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nước mắm.
- Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này.
- Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò óng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
- Giò lụa phải có sự chống tươm mỡ
Hình dạng
- Giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm.
Chỉ tiêu cảm quan
- Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò.
- Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ.
- Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1.5 cm
- Bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt
- Có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại.
- Màu sắc đặc trưng.
- Có mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hoá lý
- pH=5,5-6,5
- Hàm lượng nước: khoảng 56 %
- Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2%
- Hàm lượng Lipit: 20 %
- Phản ứng Eber: âm tính
- Kiểm tra muối Borax: âm tính
Hàm lượng các kim loại cho phép
| Kim loại | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| Asen (As) | 1 |
| Chì (Pb) | 2 |
| Đồng (Cu) | 20 |
| Thiếc (Sn) | 40 |
| Kẽm (Zn) | 40 |
| Thủy ngân (Hg) | 0,05 |
| Cadimi (Cd) | 1 |
Chỉ tiêu vi sinh
- Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/kg.
- Giới hạn cho phép của vi sinh vật :
Bảng 2: chỉ tiêu vi sinh của giò lụa
| Vi sinh vật | Giới hạn cho php trong 1g sản phẩm(cfu/g) |
| Tổng số vi khuẩn hiếu khí | 104 |
| Coliforms | 10 |
| Escherichia Coli | 3 |
| Clostridium Perfringens | 10 |
| Salmonella | 0 |
| Bacillus cereus | 10 |
| Staphylococcus aureus | 10 |
| Clostridium botulinum | 0 |
Các loại gia vị dùng trong sản xuất giò chả, xúc xích cùng với Mafixcel X300 – Phụ gia xử lý thịt yếu, thịt đông lạnh
a) Đường
- Đường được sử dụng trong chế biến là saccarose. Đây là một disaccarid của glucose và fructose.
- Đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Đường giữ cho nitric khỏi bị oxi hóa thành nitrac, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng.
- Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt.
- Công dụng: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
b) Muối tinh (Nacl)
- Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ ẩm không quá 12%. Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hòa tan trong nước nhận được dung dịch trong, đồng nhất.
- Liều lượng sử dụng thường là 1,5 – 2% trên tổng khối lượng sản phẩm.
- Cách sử dụng: có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp với một số chất khác như polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic…
Bảng 7: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| Màu sắc | Trắng đều |
| Mùi | Không có mùi |
| Vị | Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ |
| Dạng bên ngoài | Khô ráo, tơi đều, trắng sạch |
| Cỡ hạt | 1÷15 mm |
| Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô | > 97% |
| Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô | < 25% |
Chức năng của muối
- Tạo vị mặn.
- Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.
- Giảm tỉ lệ O2 hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
- NaCl hòa tan sẽ tạo thành các ion Cl–, do ion Cl– kết hợp với protein ở các mối nối peptid làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng để phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, vì vậy vi sinh vật chậm phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn
Xem thêm Bí quyết xay chả lụa tại đây:
c) Bột ngọt (mono glutamate natri)
- Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho giò lụa. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
- Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acidamin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương.
- Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngàyở mọi gia đình.
- Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3%.
Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| Trạng thái | Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước |
| Màu sắc | Trắng |
| Mùi | Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác |
| Vị | Ngọt đặc trưng của bột ngọt |
| Hàm lượng nước | < 0,14% |
| Độ pH của dung dịch | 6,5÷7,0 |
| Hàm lượng natri glutamat | > 96% |
| Hàm lượng NaCl | < 18% |
| Sắt | < 0,05% |
| Gốc sunfat(SO4 2-) | < 0,002% |
d) Nước mắm
- Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam. Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp 1 lượng acid amin đáng kể. Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br, … và cả các vitamin B1, B2, A, D, PP.
- Yêu cầu: Màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vị ngọt đậm của đạm. Dung dịch trong, không vẩn đục để tạo mùi vị thơm ngon cho giò lụa. Thường dùng nước mắm cá cơm 35 độ đạm.
- Hàm lượng sử dụng: 3%
- Nước mắm là một dung dịch đạm thủy phân từ thịt cá, qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra các hương vị đặc trưng cho các loại sản phẩm khác nhau. Đối với sản phẩm giò lụa thì nước mắm là một phụ gia rất quan trọng, không thể thay thế được.
Thành phần hóa học của nước mắm
- Thành phần acid amin: trong nước mắm có khoảng 20 loại acid amin, nhất là có đủ những loại acid amin không thay thế mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được
| STT | Acid amin | % tỉ lệ so với protein |
| 12345
6 7 8 9 10 |
ArgininIsoleucinHistidinLeucin
Tyrosin Methionin Phenyl alianin Threonin Tryptophan Valin |
5.54.84.77.28.4
2.8 3.7 4.3 1.1 5.2 |
Các tìm kiếm liên quan đến xử lý thịt yếu
- Phụ gia xay thịt đông lạnh
- VMC-MP
- VMC K7
- Chất tạo độ giòn
- Mua phụ gia làm giò chả ở đâu
- Phụ gia thay the mỡ
- POLYPHOS VMC
- Phụ gia tạo dẻo
