Các Chất bảo quản thực phầm được phép sử dụng là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.
TỔNG HỢP CÁC CHẤT BẢO QUẢN CHO PHÉP SỬ DỤNG
1. Axit sorbic
TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA AXIT SORBIC
- Axit Sorbic là hợp chất hữu cơ tự nhiên với công thức hóa học là C6H8O2. Đây là hợp chất tồn tại dưới dạng tinh thể rắn hoặc bột tinh thể trắng, khó tan trong nước lạnh.
- Axit Sorbic có các tên gọi khác nhau như Sorbic acide, 2,4-hexadienoic Acid, chất bảo quản E200, Chống nấm mốc.
- Axit Sorbic có công dụng nổi bật nhất chính là một trong những chất bảo quản được dùng phổ biến nhất hiện nay.
- Axit Sorbic là hóa chất màu trắng, khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100 độ C tan 3,9%).
- Nhiệt độ nóng chảy của C6H8O2 là 135 độ C.
- Nhiệt độ sôi của C6H8O2 là 228 độ C.
- Nhiệt lượng tỏa ra khi cháy tại 25 độ C của C6H8O2 là 27718kJ/kg.
- Độ tinh khiết của C6H8O2 là >90%.
- Lượng tro tối đa của C6H8O2 là 0,2%.
- PH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn của C6H8O2 là thấp hơn pH = 6,5.
CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA AXIT SORBIC
- Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4.75 vì vậy hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6.5 .
- Acid sorbic có tác dụng đối với nấm mốc và nấm men mạnh hơn sơ với vi khuẩn.
CÔNG DỤNG CỦA AXIT SORBIC
- Axit Sorbic được dùng làm chất bảo quản trong thực phẩm nhưng ít gây độc đó nên được ứng dụng khá nhiều với tên gọi đó là E200.
- Axit Sorbic với cơ chế tác động của mình nó có thể hạn chế hiệu quả hoạt động của nấm mốc, men và vi khuẩn. Cản trở việc tăng trưởng và sinh sản của các vi sinh vật độc hại gây ảnh hưởng đến thức ăn và đồ uống.
- Axit Sorbic kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm mà vẫn lưu giữ được hương vị ban đầu.
- Ngoài ra, không chỉ đối với Axit Sorbic mà các muối của nó như sorbat natri , kali sorbat , calcium sorbat cũng là một tác nhân kháng khuẩn thường được sử dụng như là chất bảo quản trong thực phẩm và thức uống để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và nấm men.
- Các thực phẩm sử dụng Axit Sorbic đó là đồ nướng, đồ uống, bánh mì, phomat, cá hun khói, cá muối, nước trái cây, xúc xích, siro, mứt, rượu vang, thịt đông lạnh,…
Tiêu chuẩn liều lượng của Axit Sorbic là:
- Trong sữa và sữa bơ ML: 1000.
- Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300.
- Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
- Các loại pho mát ML: 3000.
Hướng dẫn sử dụng đối với Axit Sorbic:
- Các loại sản phẩm rau quả có Axit (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: Axit Sorbic 0.05-0.1%.
- Cá ngâm dấm, patê cá: axit sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%.
- Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): axit sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%.
- Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch Axit sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày.
2. Kali sorbate (E202)
TÍNH CHẤT CỦA KALI SORBATE
Chất bảo quản e202 hay còn gọi là Potassium sorbate,(có tên gọi khác là Kali sorbate) là muối của sorbic acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với potassium hydroxide. Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng. Potassium sorbate được hòa tan trong nước.
Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực phẩm, potassium sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị.
Điểm nóng chảy: 2700C
Độ hòa tan trong nước 58,5 g/100 mL (100 ° C), Soluble trong etanol, propylene glycol; Hòa tan một chút trong acetone; Rất nhẹ hòa tan trong cloroform, dầu ngô, ête; Không hòa tan trong benzen.
Kali sorbat E202 hình thức sorbat khi hòa tan trong nước và là chất bảo quản thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhất lớp. Nó có hiệu quả lên đến 6,5 độ pH, nhưng hiệu quả hơn như pH giảm và trở thành nhiều axit. Nó được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm từ 0.025 0,10%. Có thể được sử dụng để tăng độ pH trong công thức. Nếu kali sorbat được sử dụng như một chất bảo quản, độ pH của thành phẩm có thể cần phải được giảm cho kali sorbat có hiệu quả.
CÔNG DỤNG CỦA KALI SORBATE (E202)
- Potassium Sorbate E202 được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải khát, bơ thực vật magarine, dầu dấm trộn, củ quả làm chua hoặc lên men, quả olive, cá muối hoặc xông khói, bánh kẹo, sốt mayonnaise.
- Potassium Sorbate E202 là chất bảo quản được sử dụng trong các sản phẩm giò chả, nem chua…
- Potassium Sorbate E202 không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của Kali sorbate.
- Potassium Sorbate E202 là phụ gia an toàn.
- Potassium Sorbate có tác dụng chống lại vi khuẩn và nấm mốc, nấm men.
- Potassium Sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng xấu đến màu sắc hay hương vị.
3. Natri benzoate ( Sodium Benzoate)
Đặc tính của Natri benzoate
- Natri benzoate là chất bảo quản thực phẩm phổ biến có trong một số sản phẩm thực phẩm. Về cơ bản, nó là một loại muối chủ yếu được sản xuất bằng con đường hóa học để bảo quản các loại sản phẩm thực phẩm khỏi sự gia tăng vi khuẩn, nấm men và nấm.
- Các sản phẩm thực phẩm có tính axit thường chứa một lượng nhỏ natri benzoate. Nó cũng được dùng như chất bảo quản trong một số sản phẩm như đồ uống lạnh, giấm, nước trái cây và nước sốt rau trộn. Natri benzoate cũng có tự nhiên trong trái cây như táo, nam việt quất và mận.
- Đinh hương và quế cũng có chứa một lượng natri benzoate nhất định. Mặc dù natri benzoate được tìm thấy trong một số loại thực phẩm và gia vị tự nhiên, nó lại không đóng vai trò là chất bảo quản cho các loại thực phẩm này.
Công dụng của natri benzoate
Natri benzoate được sử dụng phổ biến như chất bảo quản thực phẩm trong một số loại thực phẩm có tính axit như nước sốt rau trộn, đồ uống lạnh, mứt, nước ép trái cây và một số loại khác. Ngoài ra nó còn có những tác dụng quan trọng khác như:
- Natri benzoate là một thành phần trong nước súc miệng có chứa cồn.
- Nó được sử dụng để đánh bóng bạc.
- Nó được sử dụng trong pháo hoa để tạo ra tiếng rít lúc châm mồi lửa.
- Natri benzoate là một thành phần trong thức ăn động vật, nhưng chỉ tối đa 0,1%, vì một số động vật như mèo có khả năng chịu kém với axit benzoic.
- Nó được sử dụng để ngăn chặn quá trình lên men trong rượu vang.
Các tìm kiếm liên quan đến Các chất bảo quản:
- chất bảo quản thực phẩm tự nhiên
- nhóm chất bảo quản
- chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng
- chất bảo quản thực phẩm từ thiên nhiên
- chất bảo quản chống nấm mốc
- chất bảo quản thực phẩm la gi
- chất bảo quản thực phẩm thường gặp
- chất bảo quản 202
