Chất ổn định trong sữa – Chất nhũ hóa E471 thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý. hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.
1. Giới thiệu về chất ổn định trong sữa – E471
Mono- và diglyceride của axit béo ( E471 ) đề cập đến một loại phụ gia thực phẩm tự nhiên bao gồm diglyceride và monoglyceride được sử dụng làm chất nhũ hóa . Các diglyceride và monoglyceride này không có giới hạn cho lượng hàng ngày và được sử dụng như một chất phủ trái cây. Hỗn hợp này đôi khi cũng được gọi là glyceride một phần
E471 chủ yếu được sản xuất từ dầu thực vật (như đậu nành). mặc dù chất béo động vật đôi khi được sử dụng và không thể được loại trừ hoàn toàn như hiện diện trong sản phẩm. Các axit béo từ mỗi nguồn giống nhau về mặt hóa học. Hiệp hội Vegan , không khuyến khích ăn thực phẩm có nguồn gốc động vật. đánh dấu E471 là có khả năng dựa trên động vật.
Hàm lượng sử dụng chất nhũ hóa E471 ?
Hàm lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn.
Để ổn định cấu trúc đạt được những đặc tính mong muốn về độ nhớt, hình dạng. vị và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm người ta sử dụng chất nhũ hóa hay chất nhũ hóa chung với chất ổn định. Tuy nhiên chất nhũ hóa E471 có liên quan đến sự an toàn sức khỏe của người tiêu dùng cho nên sử dụng những chất được công bố hợp quy. Trong dang mục cho phép của BYT với một hàm lượng nhất định tùy vào loại sản phẩm thực phẩm.
2. Ứng dụng của E471 trong các sản phẩm từ sữa
Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do tính chất phụ gia nhũ tương. Protein và lecithin đã có tác dụng rất tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm.
Các chất nhũ hóa E471 tương làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983). Ngoài ra các chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong cream.
Cream là hiện tượng nhũ tương dầu trong nước.
Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu( Berger, 1976). Các chất nhũ tương làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định cho cream. Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo. Hai chất nhũ tương này có hiệu quả nhất (Berger, 1986)
Ngoài ra, Flack (1985) cũng cho thấy ngoài monoglyceride xịn có thể sử dụng diglyceride, ester acid lactic của monoglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride thường làm ổn định bọt trong cream.
3 Các sản phẩm liên quan khác
Công ty Luân Kha luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết chỉ sản xuất, cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép.
Ngoài ra, công ty chúng tôi còn cung cấp hương liệu và phụ gia khác ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, thạch,… Tham khảo thêm tại đây:
