Quy trình sản xuất bún khô trải qua rất nhiều giai đoạn như ngâm, xay, đánh bột, định hình,… Trong đó, giai đoạn sấy (phơi) là giai đoạn rất quan trọng. Nếu giai đoạn sấy không đủ thời gian hoặc nhiệt độ sấy quá cao có thể khiến cho sợi bún không đủ dai và dễ bị gãy trong quá trình vận chuyển. Trong sản xuất bún khô có hai sản phẩm giúp cải thiện cấu trúc, chống gãy cho bún được cho vào giai đoạn đánh bột, đó là:
-
TF406- Phụ gia chống gãy cho bún khô
Tính chất của CMC
Phụ gia tạo đặc CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl liên kết với các nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo khung sườn cellulose và thường sử dụng dưới dạng muối Natri carboxymethyl cellulose.
Công thức phân tử: [C6H7O2(OH)X(OCH2COONA)y]n
- Chất bột màu trắng nhạt, hơi vàng, hầu như không mùi. Tan trong cả nước nóng và nước lạnh, không tan trong dung môi hữu cơ như ethanol, glycerol,…
- CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetate thêm vào tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetate là 7% so với CMC.
Ứng dụng CMC chống gãy cho bún khô
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Tạo cảm giác ngon miệng
- Tăng khả năng giữ nước
- Làm dày sợi hủ tiếu
- Ổn định sản phẩm
-
Ultrabind LK207- Chống gãy cho bún khô
CMC giúp tạo lớp màng bao phủ bề mặt của sợi hủ tiếu, từ đó giúp hạn chế được vấn đề gãy của hủ tiếu trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên do độ nhớt cao nên CMC dễ làm bánh hủ tiếu dính vào lưới sấy.
Với hỗn hợp Phosphate và các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp, Ultrabind giúp tăng độ dai của sợi và khắc phục việc dính lưới khi sử dụng CMC.
Tính chất của Ultrabind LK207
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, chất tạo giòn dai thay thế hàn the được sử dụng trong nhiều sản phẩm
- Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
- Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
- Bền trong môi trường acid
- Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
- Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
- Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
- Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
- có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
- Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
|Tìm hiểu phụ gia trong hủ tiếu
