Để xay giò chả , xúc xích người ta thường chọn thịt dẻo , cơ thịt còn đàn hồi tốt. Tuy nhiên giá thịt heo ngày càng lên cao thêm vào đó là muốn có thịt nóng phải canh lúc heo mới giết mổ gây khó khăn cho người sản xuất. Ngày nay nhiều người chọn thịt đông lạnh để thay thế thịt nóng, nhưng bản chất cơ thịt đông lạnh thường bị đơ, độ đàn hồi không có. Để khắc phục tình trạng trên người ta đã tìm tới ENZYME TG ( TRANSGLUTAMINASE) – giúp tái tạo thịt yếu , tăng độ sực cho giò chả, xúc xích, chả cá , cá viên.
Xem thêm bài viết: Ultrabind TC01 – Phụ gia hỗ trợ kết dính thịt viên , cá viên
ENZYME TG ( TRANSGLUTAMINASE) – TÁI TẠO THỊT YẾU
Thông tin sản phẩm
Tên sản phẩm: Ultrabind TC01
Xuất xứ: Trung Quốc
Quy cách: 1kg/túi
Trạng thái: dạng bột mịn , màu trắng đến ngà
Hàm lượng sử dụng: 1-3g/1kg
Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nhiệt độ dưới 25 độ C hoặc tủ đông
Hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất
Tính chất
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
Một số ứng dụng của enzyme TG (Transglutaminase)
Sản phẩm từ thit
- Hammer Muguruma và những người khác cho rằng kết cấu của xúc xích gà, ban đầu cho thấy độ bền gel yếu hơn xúc xích thịt heo, và đã được cải thiện bằng enzym tg
- Enzym tg có thể cung cấp khả năng tạo ra các sản phẩm gia cầm mới với cải thiện kết cấu, như là 100% xúc xích gà.
- Sử dụng enzym tg để sản xuất giăm bông và xúc xích.
- Phản ứng transglutaminase về cơ bản xảy ra trong quy trình chế biến.
- Trong sản xuất giăm bông, phản ứng transglutaminase cũng có thể tiến hành trong một chừng mực nào đó.
- Sau khi chế biến, nhiệt độ bên trong được nâng lên trên 70 ◦ C, transglutaminase bất hoạt.
- Các liên kết chéo được hình thành bởi transglutaminase tăng cường protein cấu trúc mạng trong các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích và thịt nguội.
- Độ đàn hồi và độ săn chắccũng được cải thiện rất nhiều.
- Sự vững chắc, tính co giãn hoặc tính mềm dẻo của gel tăng lên
- Khi sử dụng một lượng dư enzym tg thì các kết cấu trở nên quá vững chắc và ít mềm dẻo hơn, nói chung không thuận lợi.
- Cấu trúc của xúc xích được củng cố bởi transglutaminase có khả năng bền ở nhiệt độ cao và làm lạnh, khi đó ε- (γ-Glu) Lys liên kết chéo, là rất ổn định.
- Cải thiện cấu trúc chất lượng trong sản xuất xúc xích là một ứng dụng điển hình của enzym tg.
Sản phẩm thủy sản
- Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
- Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
- Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
- Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
- Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
- Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
- Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.
CÔNG TY LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Pingback: LIMPHOS 606 - PHỤ GIA TẠO DAI GIÒN CHO CHẢ LỤA GÀ