Chả cá, cá viên thường sản xuất bằng dè cá. Phần cơ thịt này khá ít protein nên khả năng giữ nước rất thấp. Vì vậy, khi bảo quản chả cá tươi lâu ngày thường xảy ra hiện tượng nhả nước, viên cá bị hao hụt khối lượng. Để khắc phục tình trạng này, người ta thường sử dụng enzyme TG để giữ khô bề mặt chả cá.
Enzyme TG giúp giữ khô bề mặt chả cá
- Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm
- TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
- Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
- Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
- Hỗ trợ giữ nước, không cho nước tự do thoát ra khỏi mạng lưới protein của enzyme và thịt cá.
- Giữ khô bề mặt chả cá, tránh tình trạng chả bị nhả nước trong thời gian bảo quản.
Enzyme sinh học – enzyme TG
Transglutaminase (ECOZYME-TG), còn được gọi là chất keo cho thịt, là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn, có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau. ECOZYME-TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
Đặc điểm nổi bật là ECOZYME-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu. Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn, hoặc tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
ĐẶC TÍNH và ƯU ĐIỂM SẢN PHẨM
- Lực liên kết mạnh
- Độ ổn định pH cao
- Độ ổn định nhiệt độ cao
- An toàn cho người sử dụng
Ứng dụng của enzyme TG trong thực phẩm
TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein. Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo. Do đó cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Ứng dụng hiệu quả với quá trình nhũ hóa, quá trình đóng hộp.
Sử dụng thay thế chất độn trong các sản phẩm xúc xích.
Cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.
