Hương liệu ướp cà phê ngon – Hương liệu thực phẩm – Công ty Lime VN

Ở các nơi khác nhau trên thế giới, tuỳ thuộc vào đặc tính của từng hạt dẫn đến sự biến đổi khác nhau ở mỗi giai đoạn của cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Các thuật ngữ phổ biến

Cần phải nhấn mạnh rằng “không có một hệ thống phân loại cụ thể và chính xác cho cà phê trong quá trình rang. Các thuật ngữ phổ biến được dùng trong việc xác định các kiểu rang cà phê:

Cinnamon -> Light Roast -> Medium  Roast -> Medium-Dark Roast -> Dark Roast

Cinnamon – Quế: Trước Light Roast

Cinnamon có nghĩa là cây Quế, ám chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế và không liên quan gì tới hương vị của cây quê. Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng “crack” đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây, light body (Body: thuật ngữ ám chỉ độ đậm, kết cấu, hương vị thơm nồng của cà phê). Các loại cà phê thông thường rất ít khi rang theo cách này

Giai đoạn 1. Light Roast – Rang nhạt

Cách rang cà phê hạt ngon – Tên gọi phổ biến khác của Light Roast là City Roast, là mức độ rang khá phổ biến ở Bắc Âu và ngày càng được ưu chuộng hơn trong “làn sóng cà phê thứ ba”

Với Light Roast, hạt cà phê được rang ở nhiệt độ từ 195-205 độ C và lấy ra ngay khi có tiếng crack đầu tiên xuất hiện. Ở độ rang này, các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có và chưa bị quá trình rang can thiệp vào, hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.

Giai đoạn 2. Medium Roast – Rang trung bình

Cách rang cà phê hạt ngon – Medium Roast (full city) được đánh giá là phù hợp cho cách uống Espresso vì lúc này hạt cà phê mang theo sự cân bằng về vị: chua của đặc tính axit, vị caramel êm dịu, medium body. Lúc này đường tự nhiên trong cà phê đã được chuyển hóa thành caramel, vị chua cũng ít đi, vị ngọt tăng, bắt đầu xuất hiện hương đặc trưng của cà phê rang. Giai đoạn này là cà phê sẽ được lấy ra sau khi tiếng nổ thứ nhất và trước tiếng nổ thứ 2 và ở giai đoạn này thì hạt sẽ giải phóng lượng dầu (lipit) lên bề mặt

Giai đoạn 3. Medium-Dark Roast – Rang trung bình đậm

Cách rang cà phê hạt ngon – Medium-Dark Roast là giai đoạn lấy hạt cà phê ngay sau khi tiếng nổ thứ hai xuất hiện, hạt rang ở nhiệt độ từ 205 – 302 độ C phù hợp việc pha một tách Espresso hương vị đậm đà (heavy body), vị đắng chiếm ưu thế, độ chua và vị caramel ít

Giai đoạn 4: Dark Roast – Rang đậm

Cách rang cà phê hạt ngon – Khi hạt cà phê tiếp xúc với lượng nhiệt lớn hơn trong thời gian dài hơn sẽ tạo ra nhiều phản ứng thay đổi về mặt vật lí và hoá học thì hạt sẽ có màu nâu đậm, giai đoạn này là giai đoạn rất gần với sự hoá than của hạt cà phê. Hạt cà phê lúc này sẽ có độ đắng cao, có mùi khét của đường cháy và hương thơm mạnh

Xử lý hạt cà phê sau khi rang là rất quan trọng

Và cũng cần biết rằng, hạt cà phê sau khi rang phải được để yên trong khoảng 36 tiếng đến 48 tiếng trước khi xay, vì vậy điểm mạnh duy nhất bị mất đi từ những hạt cà phê rang tại nhà mà chúng có lẽ có: sự tinh khiết tuyệt đối. Đây là điều mà rất nhiều người không để ý, dẫn tới chất lượng của cà phê không được đảm bảo tốt nhất.

Những hạt cà phê mới rang ngay lập tức sẽ được đổ vào một cái khay, được khuấy đảo cho thoáng khí để ngưng trình trạng tự rang tiếp. Sau đó các nhà rang xay sẽ đánh giá hương thơm, màu sắc, độ chắc và có nhận định ban đầu về chất lượng của hạt rang (hay còn gọi là quá trình cupping). Tuy nhiên, việc thẩm định sau cùng chỉ được thực hiện sau 36 tiếng vì hạt cà phê cần phải được để yên trước khi được pha và thưởng thức.