Làm chả lụa: Phụ gia thực phẩm an toàn dùng trong sản xuất chả

Chả lụa là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Mỗi dịp tết đến, xuân về trên mỗi mâm cơm gia đình không thể nào không có món chả lụa. Trước đây, một đòn chả lụa được nấu ra là cả một quy trình kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chuẩn bị, chế biến, lựa chọn lá chuối,… mọi thứ phải được làm kỹ càng mới cho ra được món chả lụa ngon.Ngày nay, cuộc sống mọi người trở nên bận rộn để bắt kịp với nhịp sống xã hội dẫn đến xu hướng con người thay đồi, những món ăn dần bị công nghiệp hóa để rút ngắn thời gian nấu nướng vì vậy việc làm chả lụa cũng đã được biến đổi theo cái xu hướng ấy.

Bạn có thể xem thêm: công thức làm các loại giò chả
xem thêm bài viết liên quan: bí quyết làm giò lụa thành công

I. Hướng dẫn cách làm chả lụa ngon

1.1 Chọn nguyên liệu như thế nào để làm chả lụa ngon

Thịt nạc

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Các chất dinh dưỡng có trong thịt giúp ngoài việc cân bằng giá trị dinh dưỡng còn giúp kích thích hệ tiêu hóa giúp tăng cảm giác ngon miệng.
Đồng thời cũng là nguồn cung cấp chính các chất như axit amin, protein, lipid, khoáng (sắt, đồng, kẽm, magie, phospho…) các vitamin (A, B1, B6, B12, PP…).
Chính vì vậy mà thit và sản phẩm từ thịt trở thành nguồn thực phẩm phổ biến không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt

1.1.1 Thịt nạc làm chả lụa

Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất giò chả phải sạch, không chứa mầm bệnh.
Thịt nạc được chọn thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều).
Thịt nóng có khả năng hút nước, độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến
Thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt.
pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn.
Thịt được chọn để chế biến chả lụa chủ yếu là thịt đùi.
Trạng thái nhận biết bên ngoài: Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

1.1.2 Mỡ và nguyên liệu khác làm chả lụa

Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả kinh tế .
Mỡ càng có tỉ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao.
Mỡ chọn có màu trắng đục, không có mùi lạ, không bị bời rời và phải tuân thủ các tiêu chuẩn hóa lý, kim loại nặng
Tiêu chuẩn vi sinh tuân theo tiêu chuẩn TCVN của Bộ Y Tế.
Các nguyên liệu, gia vị khác dùng trong sản xuất chế biến giò chả cũng
Phải có xuất xứ rõ ràng, có Công bố an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo tuân thủ theo các quy định của Bộ Y Tế.

1.2 Quy trình làm chả lụa

1.2.1 Sơ đồ quy trình làm chả lụa

1.2.2 Thuyết minh quy trình làm chả lụa

Nguyên liệu thú phải được kiểm tra chứng nhận hành chánh, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, tình trạng lâm sàng.
Trường hợp có dấu hiệu bất thường, tùy từng trường hợp mà có cách xử lý khác nhau.
Khi đưa vào lò hạ khẩn, có thể chế biến tại chỗ, luộc tại chỗ, hay đốt hủy.
Thú đưa vào giết mổ phải được nghỉ ngơi 12h để hồi phục sức khỏe, rồi đưa đi giết mổ.
Thịt được treo mát ở nhiệt độ phòng 0-4 ^oC, trong 14- 16h để đạt nhiệt độ tâm thịt là 0-2 ^oC.
Sau đó thịt phải được lóc bỏ gân, bầy nhầy để cho các quá trình cơ học sau này được dễ dàng và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Thịt nạc và mỡ được cân để chuẩn bị cho quá trình sản xuất, tùy vào nhà máy mà có người ta dùng tỷ lệ nạc/mỡ khác nhau
Thông thường người ta dùng lượng nạc gấp 3 đến 4 lần lượng mỡ.
Thịt sau khi được xay sơ bột với hỗn hợp tạo dai giòn Ultrabind lk207 sẽ tiếp tục được xay nhuyễn chung với hỗn hợp mỡ, muối, đường, bột ngot, tinh bột biến tính, bảo quản Nasa R102 plus.
Tiếp tục xay hỗn hợp đến khi mọc dẻo bóng thì dùng máy. Mọc đạt yêu cầu sẽ được bao gói thành các cây chả theo yêu cầu và đem đi hấp.

II Phụ gia dùng trong làm chả lụa

2.1 Phụ gia tạo cấu trúc trong làm chả lụa

Phụ gia sử dụng trong sản xuất là hỗn hợp polyphosphate kết hợp với gum và nhũ hóa – Ultrabind lk207 được nhập khẩu bởi Cty TNHH Luân Kha.
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
Bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
Do sản phẩm kết hợp giữa phosphate, gum và tinh bột biến tính nên sẽ khắc phục được việc để lại hậu vị đắng chát khi sử dụng sản phẩm thuần phosphate.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng
Làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3%

Các chất tạo dai giòn

GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, chả cá, bò viên, cá viên,
MEATBINDER MP07 : Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính choa sản phẩm
ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu…

2.2 Phụ gia bảo quản trong làm chả lụa

Bảo quản giúp kéo dài thời gian bảo quản, chống chua, chống nhớt, chống ôi thiu,chống bể cấu trúc.

Các chất bảo quản

SORBIC, SORBATE
BENZOAT (MỐC MỸ)
Bảo quản Thay Thế Benzoat (Mốc Mỹ), Sorbic, Sorbate : NASA R102 PLUS sản phẩm là hỗn hợp các muối hữu cơ không bị giới hạn hàm lượng sử dụng, an toàn thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng.

2.3 Phụ gia tạo màu trong làm chả lụa

ULTRABIND SS302: Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn.
CARAMEL: Tạo màu nâu đen cho các sản phẩm bò

2.4 Phụ gia tạo hương liệu trong làm chả lụa

MEAT FLAVOUR : tạo hương thịt, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt, giúp sản phẩm thơm ngon hơn
BEEF FLAVOUR: tạo hương bò và màu đặc trưng cho sản phẩm, làm sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn hơn.

2.5 Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong làm chả lụa

Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến làm chả lụa

cách làm chả lụa bán
cách làm chả lụa huế
cách làm chả lụa gân
bột nở làm chả lụa mua ở đâu
cách làm chả lụa chay
cách làm giò lụa thủ công
cách làm giò lụa không dùng bột
cách làm giò lụa bằng khuôn

Thịt cá chế biến