Chả cá là một món ăn quen thuộc với người Việt Nam do tính tiện lợi và dễ chế biến. Vừa có thể làm món ăn chính, ăn chơi, hay kết hợp với các loại nguyên liệu khác để chế biến ra món mới. Để sản phẩm chả cá ngon bắt mắt cần có sự hỗ trợ của phụ gia thực phẩm. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu thêm về MAFIXCEL X500 – Phụ gia hỗ trợ hút giữ nước , chống nhăn cho chả cá chiên , cá viên chiên.
Xem thêm bài viết: MAFICEL X300 – PHỤ GIA XAY XÚC XÍCH GÀ _ CÁ _ HEO
Quy trình và phụ gia hỗ trợ tạo dai giòn chống nhăn cho chả cá chiên
Chọn nguyên liệu
Nguyên liệu cá từ nguồn dè cá basa (tùy thuộc vào chất lượng sản phẩm và giá thành mà sử dụng thêm vụn chìm, vụn xô, dè nạc, dè mỡ…), được làm lạnh – nhiệt độ thích hợp của nguyên liệu trước khi xay (-2) – 00C.
Dè nạc: Tỷ lệ nạc hơn 95% (sạch da, sạch xương) màu đỏ hồng, độ đàn hồi cao
Dè mỡ: Tỷ lệ nạc thấp hơn so với dè nạc, có màu trắng đặc trưng
Xay cá
Cá sau khi cân đúng khối lượng sẽ được cho vào cối cùng với gia vị và phụ gia (Gusto lk07, Limphos A200,Enzym TG, nước đá vào cối nồi, tiến hành xay chậm rồi từ từ tăng tốc lên đến khi mọc nhuyễn.
Gusto lk07, Limphos A200 giúp điều chỉnh pH, tác động trực tiếp lên protein thịt cá, làm giãn các sợi cơ, làm thịt cá mềm và dẻo hơn. Đồng thời, phosphate tạo ra nhiều protein hoà tan giúp tăng độ kết dính, tăng khả năng giữ nước, giúp sản phẩm có độ giòn dai.
Enzyme TG có khả năng xúc tác tạo ra cầu nối (liên kết) giữa các phân tử protein với nhau, tăng độ giòn dai cho chả cá. STD-TG sẽ phát huy hiệu quả khi chế biến ở điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Sau khi thấy khối mọc cá đã trộn đều, giảm tốc độ quết, cho tiếp phụ gia Mafixcel X500,I+G,Meat Flavour,Dxylose và gia vị, đường, tiêu, đá vào cối.
Quết với tốc độ vừa để khối mọc được tiếp tục quết nhuyễn (mọc chuyển từ đỏ hồng sang trắng).
Mafixcel X500 giúp tăng độ hút giữ nước của mọc chả, giúp sản phẩm hạn chế nhăn khi chiên.
I+G dùng thay thế bột ngọt
Meat Flavour dùng để che các mùi vị lạ
Dxylose giúp tạo màu vàng cho sản phẩm chả chiên, hạn chế nhăn bề mặt sản phẩm
Nasa M100 giúp bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Tỏi, ớt, hành, …giúp chả có mùi thơm và giảm mùi tanh của cá. Tỏi và hành tím không cần cắt nhỏ, chỉ cần bỏ vỏ trước khi cho vào cối.
Định hình làm chín
- Ra viên: Khối nhũ được tạo hình thành những viên nhỏ và được ép xuống trực tiếp bồn nước có nhiệt độ khoảng 60-700C. Thời gian định hình này mất khoảng 15-20 phút để enzym TG hoạt động hiệu quả nhất và cho cấu trúc tốt nhất.
- Ra miếng: Ép ra khuôn tròn (dạng miếng) rồi cho vào tủ /nồi hấp; hoặc qua ép đùn ra sợi (chả cá bún) qua thiết bị chiên.
Sau khi định hình chả cá, cá viên được làm chín: cá viên làm chín trong nước nóng có nhiệt độ 900C trong 10 phút; chả cá ra miếng hấp đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạtt 75-800C dừng quá trình.
Phụ gia hỗ trợ tạo dai giòn chống nhăn cho chả cá chiên
Thông tin sản phẩm
Tên sản phẩm: MAFICEL X300
Xuất xứ: Việt Nam
Quy cách: 5kg/túi hoặc 20kg/ thùng
Ngoại quan: Dạng bột, màu ngà, mùi nhẹ đặc trưng
Công dụng
- Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ
- Chuyên dụng cho thịt đông lạnh, file gà
- Là một sản phẩm lý tưởng để thay thế 1 phần phosphate
- Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
- Tăng giòn dai, tăng khả năng hút giữ nước, không để lại vị chát đắng
- Tạo hệ nhũ giúp hạn chế hiện tượng tươm mỡ
- Làm giãntăng khả năng liên kết các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt
Ứng dụng
- Dùng trong sản xuất sản phẩm thịt cá chế biến như: Giò lụa, chả cá, chả lụa, xúc xích,xiên que…
Hàm lượng/liều lượng:5-10g/1 kg thành phẩM
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp MAFICEL X300 vào quá trình xay
Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.
Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
