Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia…. Theo Từ điển tiếng Việt thì xúc xích là món ăn làm bằng ruột lợn nhồi thịt, rồi hun khói và luộc nhỏ lửa và còn có sự kết hợp của muối, gia vị, phụ gia. Cùng tìm hiểu rõ hơn các nguyên liệu trong xúc xích nhé.
1- Nguyên liệu chính- Nguyên liệu trong xúc xích
Thịt heo – nguyên liệu trong xúc xích
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một phần cơ bản trong khẩu phần ăn. Đây là nguồn cung cấp lượng lớn Protein và các khoáng chất, vitamin và các acid amin không thể thay thế khác với tỷ lệ tương đối.
Mỡ heo- nguyên liệu trong xúc xích
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng được mỡ các vùng khác nhau (trừ mỡ sa).
Mỡ heo có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Da heo- nguyên liệu trong xúc xích
Da heo được sử dụng như nguồn Colagen nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế.
2- Phụ liệu- nguyên liệu trong xúc xích
Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích
Giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 độ C) trong suốt quá trình xay
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương
Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến
Đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng sản phẩm.
| Tìm hiểu thêm Mafixcel X300- Phụ gia giữ nước, tạo form xúc xích
Protein đậu nành – Soy Protein Isolated – nguyên liệu trong xúc xích
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…)
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Tinh bột
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
3- Gia vị- nguyên liệu trong xúc xích
Muối tinh (NaCl): Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu
| Cung cấp chất điều vị (siêu bột ngọt) I+G
Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
Phụ gia- Nguyên liệu trong xúc xích
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin…
Muối nitrite: (NaNO2)
Tính năng của muối nitrite:
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Phosphat- phụ gia tạo dai giòn quan trọng
- Làm tăng và ổn định độ kiềm pH của thịt
- Giữ nước, tránh tình trạng tươm mỡ trong quá trình sản xuất
- Tạo nhũ, làm bóng bề mặt khối mọc
- Trích ly protein
- Tăng độ giòn dai nhờ các liên kết giữa hỗn hợp phosphate và protein
| Tìm hiểu về Phosphate có trong xúc xích
|Cung cấp enzyme TG trong sản xuất xúc xích
LIME VN chuyên cung cấp Phụ gia ISP (Soy Protein Isolated) với độ tinh khiết cao, chất lượng ổn định, giá cả cạnh tranh trên thị trường dùng trong sản xuất xúc xích.
