NISIN (E234) – PHỤ GIA BẢO QUẢN TỰ NHIÊN AN TOÀN

Cuộc sống ngày càng phát triển, từ thuở ăn no mặc ấm chuyển sang ăn ngon mặc đẹp và ngày nay không chỉ ăn ngon mà còn phải đảm bảo an toàn thân thiện với môi trường. Nắm bắt xu thế đó các nhà khoa học đã nghiên cứu ra các sản phẩm vi sinh ứng dụng và cuộc sống, và ngành công nghiệp thực phẩm cũng không ngoại lệ. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu về nisin (e234) một loại phụ gia bảo quản tự nhiên an toàn.

Xem thêm bài viết: Sodium dehydroacetate (E266) – Bảo quản hữu cơ an toàn

NISIN (E234) – PHỤ GIA BẢO QUẢN TỰ NHIÊN

Tổng quan về  Nisin

Nisin là một bacteriocin được sinh tổng hợp bởi một số chủng vi khuẩn Lactococcus lactis.

Lịch sử nghiên cứu nisin đã trải qua gần một thế kỉ, bắt đầu vào năm 1928, khi lần đầu tiên nisin được phát hiện ra.

Năm 1928, Rogers và Whittier là người đầu tiên công bố về tác động ức chế của nisin sinh ra do Streptococcus lactis 

Năm 1951, Hirsch và một số tác giả khác bắt đầu kiểm tra khả năng ứng dụng của nisin trong thực phẩm.

Hirsch đã chứng minh việc sử dụng chủng vi khuẩn lactic sinh nisin làm giống khởi động có thể ngăn chặn sư hư hỏng phomat gây ra bởi Clostridium butulium.

Năm1957, hãng Apilin và Barrett đã đưa ra chế phẩm thương mại nisin sử dụng trong thực phẩm. Dạng chế phẩm nisin sẵn có nhất hiện nay trên thị trường đó là Nisaplin^TM, với thành phần 2,5% nisin.

Năm 1969, tổ chức FAO và WHO chính thức công nhận nisin là an toàn và cho phép sử dụng như chất bảo quản thực phẩm với liều lượng 400IU/g. Năm 1988, chính thức được tổ chức FDA của Mỹ công nhận là an toàn và coi là chất bảo quản có nguồn gốc sinh học. Hiện nay, nisin được sử dụng ở trên hơn 50 quốc gia.

Tính chất

Phân tử nisin bao gồm 34 axit amin trong đó có 1 số là axit amin đã cải biến

Phân tử nisin có thể tồn tại ở dạng monome với khối lượng phân tử 3500 Da

Nisin bản chất là một peptit mang điện tích dương nên độ hòa tan phụ thuộc vào pH của dung dịch.

Ở pH=2,2 độ hòa tan 56mg/ml; ở pH=5,0 là 3 mg/ml và ở pH =11 là 1 mg/ml

Nisin là một bacteriocin bền nhiệt.

Hoạt tính của nó gần như không đổi ở nhiệt độ 4-10^oC, ở 30-60^oC sau 30 phút vẫn giữ được 80-90% hoạt tính ban đầu

Nisin có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn Gram dương

Ứng dụng của Nisin (e234)

Nisin được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như

• Sữa, các sản phẩm từ sữa (bổ sung trực tiếp nisin hoặc phối hợp sử dụng các chủng sinh nisin)
• Thịt và các sản phẩm từ thịt, sản phẩm thủy sản
• Đồ uống lên men như bia, nước ép trái cây
• Các loại nước sốt, chế phẩm thức ăn nhanh
• Các sản phẩm chăm sóc sức khỏe khác.
• Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm

 Nisin được sử dụng ở châu phi gồm Ai Cập, Mauritius, Tunisia và Nam Phi

Mặc dù ở Nam Phi chỉ được phép dùng trong chế biến pho mát truyền thống, pho mát mềm và các sản phẩm làm từ pho mát.

Tại sao nisin lại là chất bảo quản an toàn với người sử dụng?

Với khả năng kháng khuẩn như vây, cộng thêm việc khi bổ sung vào thực phẩm nisin không làm làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, hay trạng thái của thực phẩm nên nisin được sử dụng rộng rãi như một phụ gia bảo quản.

Nhưng tại sao lại nói nisin là chất bảo quản an toàn với người sử dụng?

Cũng như bất kỳ chuỗi axit amin và các protein khác, nó được phân hủy trong quá trình tiêu hóa trong ruột và không gây ra ảnh hưởng cho sức khỏe.

Thêm vào đó, các công trình nghiên cứu ứng dụng nisin cho thấy nisin có khả năng tiêu diệt một số loại vi khuẩn bằng cách tấn công vào thành tế bào của vi khuẩn có hại nhưng lại không gây ảnh hưởng đến nhiều loại vi khuẩn có lợi dùng trong công nghệ lên men và trong hệ tiêu hóa của người và không độc đối với người.

Thông tin sản phẩm Nisin

Tên sản phẩm: Nisin

Xuất xứ: Trung Quốc

Trang thái: dạng bột, màu trắng

Hàm lượng sử dụng: 0.01-0.1g/kg

Bảo quản: nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp

Chịu trách nhiệm sx/pp: Cty tnhh lime Việt Nam