Để làm ra sở bún dai ngon đúng chuẩn thì người thợ phải chuẩn bị chi tiết từng công đoạn, nguyên liệu và cả nguồn nước. Hiện nay do những yếu tố khách quan nên các cơ sở không thể kiểm soát hầu hết các công đoạn với quy mô lớn. Vì vậy phụ gia làm bún sẽ giúp các cơ sở hạn chế được các tác nhân làm hỏng bún trong thời gian sớm và cho ra sợi bún dai ngon hơn. Nhưng để tìm mua phụ gia an toàn chất lượng lại là một điều khó khăn. Vì vậy hôm nay hãy cùng LIME VN tìm hiểu những dòng phụ gia được phép sử dụng trong bún bạn nhé.
Phụ gia được phép sử dụng trong bún
Phụ gia bảo quản an toàn – Nasa R102 Plus
Thành phần sản phẩm
- 100% thành phần của sản phẩm chứa hợp chất hữu cơ bao gồm: Sodium Acetate, Sodium Propionate, Vit.C,..
- Những hợp chất này có tác dụng diệt trừ vi khuẩn Lactic, nguyên nhân gây ra vị chua cho bún.
Công dụng của chất bảo quản Nasa R102 Plus
- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Chống sự chua, ôi thiu,chống đổ nhớt cho bún.
- Ngoài chức năng là bảo quản, sản phẩm còn hỗ trợ giữ màu cho mì tươi, mì vắt.
- Thay thế hoàn toàn Benzoate cho công dụng bảo quản
Quá trình ngâm gạo cùng nước và một chút muối trong bồn kín tạo thành sự lên men lactic. Giúp kéo dài và tăng độ dai cho sợi bún. Thời gian ngâm gạo quá lâu cộng với quá trình ép nước chua thường dẫn đến tình trạng lên men quá mức. Nếu người làm bún không biết điều chỉnh sẽ khiến sợi bún bị chua, dễ đứt đoạn. Làm rút ngắn thời gian sử dụng của bún.
Hàm lượng sử dụng
Đối với bún: 0.3 – 0.5 gram/kg
Sản phẩm Nasa R102 Plus còn có thể sử dụng cho các loại bánh, kẹo khác nhau như: bánh đậu xanh, bánh pía,
Ngoài tác dụng bảo quản các sản phẩm làm từ bột kể trên. Nasa R102 Plus còn được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến từ thịt, cá: chả bò, chả cá, cá viên, xúc xích, bò viên,…
Hương gạo cho bún an toàn cho sức khỏe
Trong quá trình sản xuất bún, nếu thời gian lên men quá mức thường sẽ khiến bún bị mùi chua. Vì vậy, việc sử dụng hương gạo cho bún có tác dụng:
- Tạo mùi thơm gạo tự nhiên cho bún
- Che mùi chua khi bún quá thời gian ép nước chua
- Nâng cao chất lượng sản phẩm
- Gia tăng cảm quan
- Tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường
Sản phẩm hương gạo có hai dạng chính là dạng lỏng và dạng bột.
Phụ gia làm bún dai ngon an toàn
Đặc biệt phải nói đến dòng sản phẩm LK207 phụ gia tạo dai bóng cho bún, bánh phở
Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để bún tươi được khô xốp hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều, dễ dẫn đến hiện tượng bún bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.
Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.
Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bánh hỏi riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia tạo cấu trúc TF-406 giúp bún khô xốp và dai bóng hiệu quả, là một lựa chọn thay thế thích hợp.
