MEATBINDER MP07 – PHỤ GIA HÚT GIỮ NƯỚC CHO DĂM BÔNG

Giăm bông (bắt nguồn từ tiếng Pháp: jambon) hay còn gọi là thịt nguội là một món ăn làm từ đùi heo có nguồn gốc từ các nước châu Âu. Khi chưa có tủ lạnh và tủ đông để bảo quản thịt lâu ngày, người dân đã ướp muối các đùi heo và phơi khô (giăm bông khô hoặc còn gọi là giăm bông sống), hoặc ướp muối và luộc trong nước dùng (giăm bông tươi hoặc giăm bông chín). Khi được du nhập và Việt Nam thì sản phẩm được biến tấu cho phù hợp với văn hóa ẩm thực người Việt. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm về cách làm và phụ gia hút giữ nước cho dăm bông.

Xem thêm bài viết: Mua phụ gia tạo dai giòn ở đâu an toàn

Cách làm và phụ gia hút giữ nước cho dăm bông

CÁCH LÀM DĂM BÔNG

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Bước 2: Tẩm ướp, Xăm

• Mục đích:

  • Tạo vị mận cho sản phẩm.
  • Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật.
  • Tác động lên một số tính chất của thịt:
  • Tác động lên khả năng giữ nước
  • Tác dộng lên tính hòa tan của các protein thịt.
  • Tác động lên mỡ.
• Cách thực hiện:
  • Sau khi đã chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, ta tiến hành ướp
  • Dùng kiêm tiêm dung dịch muối ướp vào thịt.
  • Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rối xếp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp muối.

Bước 3:Khử muối, ngâm rửa

• Thịt sau khi qua giai đoạn ướp muối sẽ được đưa vào ngâm
• Sau đó rửa bằng nước ấm để loại bớt lượng muối quá dư trong thịt
• Quá trình khử muối giúp giảm độ mặn của nguyên liệu, ngoài ra còn có tác dụng rửa sạch nguyên liệu.
• Khử muối có thể dùng nước ngọt để khử, cũng có thể dùng nước mặn hoặc dùng nước sạch để khử.
• Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ, nếu muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước nhiều lần.

Bước 4 : Để khô

• Mục đích: của để khô là làm giảm lượng nước có trong thịt.
• Thực hiện: thông thường người ta treo thịt trong các phòng treo ở điều kiện nhiệt độ 10-14⁰C, kèm với việc không khí với tốc độ không quá 0.1m/s.

Bước 5:Làm chín- xử lý nhiệt

 

• Mục đích:

  • Làm đông protein của cơ ướp mặn.
  • Ổn định màu sắc.
  • Tăng vẻ đẹp của lát jambon nhờ các khối cơ liên kết với nhau.
  • Tăng vị mặn.
  • Tiệt trùng bằng nhiệt, do đó sản phẩm được bảo đảm trong thời gian thích hợp cho việc buôn bán; việc tiệt trùng náy bào đảm tính ổn định của jambon chín.
• Phương pháp thực hiện
• Đun nấu trog điều kiện đẳng nhiệt.
• Đun nấu theo thang nhiệt độ thay đổi

Bước 6: Cắt, tạo hình

• Mục đích:
  • Cắt bỏ các thành phần không cần thiết như bỏ xương
  • Tạo hình cho sản phẩm trong trường hợp jambon truyền thống( nguyên đùi), jambon đi từ lát thịt mỏng…
  • Phá vỡ cấu trúc tế bào của thịt,
  • Làm tăng diện tích bề mặt và tăng khả năng liên kết của thịt trong trường hợp cắt nhỏ thịt để làm jambon da bao.
• Cách thực hiện:bằng tay hoặc bằng máy.

Bước 7: Nhào trộn, dần mềm

• Mục đích

• • Bảo đảm cho dung dịch muối thấm hơn và bố trí trong các miếng thịt, nhờ đó da vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất.
  • Làm mềm các cơ bắp bằng cách phá kết cấu các sợi cơ, do vậy dễ vô khuôn hơn.
  • Tăng tỉ lệ sắc tố nitro hóa, màu sản phẩm sẽ đẹp hơn.
  • Trích ly các protein của thịt có thể tan trong dung dịch muối, những protein làm nền cho chất nhào trộn, các chất này làm chất kết dính các cơ bắp khi đông lại lúc nấu.

PHỤ GIA HÚT GIỮ NƯỚC DĂM BÔNG

• Tên sản phẩm:  Meatbinder MP07
• Xuất xứ: Việt Nam
• Quy cách: 1Kg/túi hoặc 25kg/bao.
• Trạng thái: dạng bột màu trắng
• Công dụng:
  • Được dùng như chất tạo kết dính thay thế hàn the
  • Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
  • Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
  • Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
  • Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất
• Nhà phân phối : Cty TNHH Lime Việt Nam

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@llimefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!