Phụ gia tạo dai bóng cho bún, bánh phở – LK207

Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn, được luộc chín trong nước sôi. Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính để chế biến rất nhiều món ăn (bún bò huế, bún mắm, bún riêu…). Sau đây hãy cùng mình tìm hiểu phụ gia tạo dai bóng cho bún, bánh phở và một số phụ gia thông thường khác nhé.

Phụ gia tạo dai bóng cho bún, bánh phở

Để làm sợi bánh phở được dai bóng, bắt mắt hơn, người ta thường sử dụng dòng men bún. Dòng men bún LK207 sẽ giúp bún trở nên dai bóng, khô xốp, tạo sự hấp dẫn cho người ăn.

Trong đó chất nhũ hóa LK207 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo, sẽ giúp bề mặt sợi bún, bánh phở có độ trong, bóng nhất định giúp sản phẩm trở nên ngon hơn trong mắt người tiêu dùng.

 

Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để bún tươi được khô xốp hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều, dễ dẫn đến hiện tượng bún bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.

Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.

Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bánh hỏi riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia tạo cấu trúc LK207 giúp bánh hỏi khô xốp, là một lựa chọn thay thế thích hợp.

Phụ gia tạo cấu trúc khô xốp

Chất nhũ hóa E471 được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu.

• Chất nhũ hóa
• Chất làm bóng
• Chất ổn định

– Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm.

– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: bề mặt khô và bóng.

Đặc biệt phải nói đến dòng sản phẩm LK207 phụ gia tạo dai bóng cho bún, bánh phở

Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để bún tươi được khô xốp hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều, dễ dẫn đến hiện tượng bún bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.

Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.

Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bánh hỏi riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia tạo cấu trúc LK207 giúp bún khô xốp và dai bóng hiệu quả, là một lựa chọn thay thế thích hợp.

Phụ gia bảo quản thay thế Benzoat – Nasa R102 Plus

Bún bị chua, đổ nhớt là những hiện tượng thường gặp phải khi bảo quản bún. Những năm về trước, nhà sản xuất thường sử dụng Benzoate (hay còn gọi là mốc Mỹ) để hạn chế tình trạng này. Phụ gia này có tác dụng tương đối, tuy nhiên hàm lượng sử dụng khá cao và có hại cho người dùng nếu bị tích tụ trong thời gian dài.

Vì vậy, dòng sản phẩm bảo quản thay thế cho Benzoate, an toàn và không gây hại cho sức khỏe đang là xu hướng hiện nay. Nắm bắt được nhu cầu vô cùng cần thiết đó, công ty chúng tôi đã cho ra đời dòng bảo quản Nasa R102 Plus.

Thành phần sản phẩm

• 100% thành phần của sản phẩm chứa hợp chất hữu cơ bao gồm: Sodium Acetate, Sodium Propionate, Vit.C,..
• Những hợp chất này có tác dụng diệt trừ vi khuẩn Lactic, nguyên nhân gây ra vị chua cho bún.

Công dụng của chất bảo quản Nasa R102 Plus

Sản phẩm của công ty TNHH LIME VN có tác dụng:

• Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
• Chống sự chua, ôi thiu,chống đổ nhớt cho bún.
• Ngoài chức năng là bảo quản, sản phẩm còn hỗ trợ giữ màu cho mì tươi, mì vắt.
• Thay thế hoàn toàn Benzoate cho công dụng bảo quản

Quá trình ngâm gạo cùng nước và một chút muối trong bồn kín tạo thành sự lên men lactic. Giúp kéo dài và tăng độ dai cho sợi bún. Thời gian ngâm gạo quá lâu cộng với quá trình ép nước chua thường dẫn đến tình trạng lên men quá mức. Nếu người làm bún không biết điều chỉnh sẽ khiến sợi bún bị chua, dễ đứt đoạn. Làm rút ngắn thời gian sử dụng của bún.

Quy trình sản xuất bún tại nhà: https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/cach-lam-bun-tuoi-tai-nha-don-gian-khong-can-dung-may-02051

Hàm lượng sử dụng

Đối với bún: 0.3 – 0.5 gram/kg (ít hơn 1/3-1/2 Benzoate)

Sản phẩm Nasa R102 Plus còn có thể sử dụng cho các loại bánh, kẹo khác nhau như: bánh đậu xanh, bánh pía,

Ngoài tác dụng bảo quản các sản phẩm làm từ bột kể trên. Nasa R102 Plus còn được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến từ thịt, cá: chả bò, chả cá, cá viên, xúc xích, bò viên,…

Phụ gia tẩy trắng an toàn

Quy trình sản xuất bún tươi không ổn định rất dễ gây xỉn màu cho sợi bánh. Một vắt bún đẹp là bánh có màu trắng ngà tự nhiên, không bị ố vàng hoặc đốm.

Sản phẩm giúp tạo trắng cho bánh hỏi, tránh tình trạng xỉn màu, giúp hỗ trợ quá trình bảo quản. Hàm lượng sử dụng thấp (0.01-0.1 g/ kg bột ướt); sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm từ bột như bún, phở, bánh tráng…

Hương gạo cho bún

Trong quá trình sản xuất bún, nếu thời gian lên men quá mức thường sẽ khiến bún bị mùi chua. Vì vậy, việc sử dụng hương gạo cho bún có tác dụng:

• Tạo mùi thơm gạo tự nhiên cho bún
• Che mùi chua khi bún quá thời gian ép nước chua
• Nâng cao chất lượng sản phẩm
• Gia tăng cảm quan
• Tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm hương gạo cho bún bao gồm hai dạng chính là dạng lỏng và dạng bột.

Trên đây là bài viết về ” phụ gia tạo dai bóng cho bún” và một số phụ gia thường được sử dụng trong bún.