Phụ gia tạo dai cho bún gạo khô

Quy trình sản xuất bún khô trải qua rất nhiều giai đoạn như ngâm, xay, đánh bột, định hình,… Trong đó, giai đoạn sấy (phơi) là giai đoạn rất quan trọng. Nếu giai đoạn sấy không đủ thời gian hoặc nhiệt độ sấy quá cao có thể khiến cho sợi bún không đủ dai và dễ bị gãy trong quá trình vận chuyển. Trong sản xuất bún khô có hai sản phẩm giúp cải thiện cấu trúc, Phụ gia tạo dai cho bún gạo khô được cho vào giai đoạn đánh bột, đó là:

1. CMC (Carboxymethyl Cellulose)- Phụ gia tạo dai cho bún gạo khô

CMC (Carboxymethyl Cellulose) E466 hay còn gọi là cellulose gum là những hợp chất keo ưa nước (Hydrocolloid). CMC có bản chất là các polysaccharide được tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất từ đường (thường gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid,…) được ứng dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm với vai trò chất phụ gia tạo cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm.

Pho noodles: fresh vs dried? – Rice Kitchen

Tính chất của CMC

Phụ gia tạo đặc CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl liên kết với các nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo khung sườn cellulose và thường sử dụng dưới dạng muối Natri carboxymethyl cellulose.

Công thức phân tử: [C6H7O2(OH)X(OCH2COONA)y]n

  • Chất bột màu trắng nhạt, hơi vàng, hầu như không mùi. Tan trong cả nước nóng và nước lạnh, không tan trong dung môi hữu cơ như ethanol, glycerol,…
  • CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetate thêm vào tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetate là 7% so với CMC.

Uncooked rice noodles rolled in nest | High-Quality Food Images ...

Ứng dụng của CMC

  • Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý nhiệt sau lên men
  • Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT),cream trứng và cream đánh trứng, cream
    tách béo (nguyên chất)
  • Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
  • Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ
  • Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da ga
  • Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
  • Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín
  • Sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh
  • Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh)
  • Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
    ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao
  • ….

Ứng dụng CMC chống gãy cho bún khô

  • Cải thiện cấu trúc sản phẩm
  • Tạo cảm giác ngon miệng
  • Tăng khả năng giữ nước
  • Làm dày sợi hủ tiếu
  • Ổn định sản phẩm

|Tìm hiểu thêm về CMC

2. Ultrabind LK207- Chống gãy cho bún khô

CMC giúp tạo lớp màng bao phủ bề mặt của sợi hủ tiếu, từ đó giúp hạn chế được vấn đề gãy của hủ tiếu trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên do độ nhớt cao nên CMC dễ làm bánh hủ tiếu dính vào lưới sấy.

Với hỗn hợp Phosphate và các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp, Ultrabind giúp tăng độ dai của sợi và khắc phục việc dính lưới khi sử dụng CMC.

Dried Rice Noodles Isolated On White Background. Stock Photo ...

Tính chất của Ultrabind LK207

  • Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
  • Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
  • Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, chất tạo giòn dai thay thế hàn the được sử dụng trong nhiều sản phẩm
  • Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
  • Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
  • Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
  • Bền trong môi trường acid
  • Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
  • Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
  • Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
  • Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
  • có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
  • Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

|Tìm hiểu phụ gia trong hủ tiếu

Hi vọng qua bài viết này, các bạn sẽ có thêm thông tin về phụ gia này. Nếu có bất kì thắc mắc nào về thì bạn đừng ngại ngần liên hệ với Lime Việt Nam để được giải đáp một cách tận tình.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: www. luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Phụng: 0909 935 427

Email: sale4@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng.

Các tìm kiếm liên quan đến Phụ gia tạo dai cho bún gạo khô:

  • Phụ gia bún phở
  • Phụ gia làm chả cá
  • Phụ gia tạo đông
  • Chất tạo giòn
  • Chất bảo quản bún phở
  • Phụ gia kết dính thịt
  • Phụ gia làm đậu phụ
  • Cách sử dụng phụ gia giò chả

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon