Phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua CMC (E466) là viết tắt của Carboxymethyl Cellulose. CMC được dùng và ứng dụng trong rất nhiều sản phẩm: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, y tế,… Chất tạo gel CMC (Hà Lan) được sử dụng như một chất làm dày, tạo gel , cải thiện và ổn định cấu trúc trong các sản phẩm sữa chua, kem, cà phê,….
1. Chất tạo sánh CMC (Hà Lan)
- Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)
- Mã INS: E466
- Màu sắc: dạng bột màu vàng nhạt
- Xuất xứ: Hà Lan
- Quy cách: Bao 25kg
- Mục đích sử dụng: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, tạo sánh, ổn định cấu trúc,….
1.2 Tính chất của chất tạo gel CMC
- Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm
- CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol.
- Phân tử ngắn hơn so với cenllulose
- Dể tan trong nước và rượu.
- Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.
- Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
- Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
- Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.
- Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.
- Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
- Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.
- Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.
- CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.
- Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất màu.
1.2. Ứng dụng của chất tạo gel CMC (Hà Lan)
Trong thực phẩm CMC có công dụng:
- Làm dày, tạo đặc, tạo gel cho sản phẩm. Cải thiện cấu trúc sản phẩm (Tương ớt, tương cà, sốt,…)
- Ổn định sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng (sữa hạt, sữa bắp, nước ép, nectar,…)
- Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh, tăng khả năng giữ nước (kem, sữa chua,…)
Xem thêm:
Phụ gia nhũ hóa chất nhũ hóa E471 hạn chế tách lớp cho sốt cà chua
Phụ gia nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Phụ gia nhũ hóa E471 được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu:
Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nược của chất nhũ hóa. Từ đó có thể lựa chọn loại nào cho phù hợp với sản phẩm cụ thể.
Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
Đặc tính của chất nhũ hóa E471
- Các chất nhũ hóa E471 có một trong những đặc tính sau đây:
-
Giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng.
-
Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.
-
Khi hòa chất nhũ hóa E471 vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chúng có xu hướng tạo đám (micelle), nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu , hình trụ , màng.
-
Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.
-
Các chất không hòa tan và có mức độ phân chia rất nhỏ và có thể thấm ướt được bởi các hai pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện tượng hợp giọt.
- Ứng dụng của chất nhũ hóa E471 trong sản xuất thực phẩm
Chất nhũ hóa e471 là một loại chất nhũ hoá hiệu quả cao. Nó có thể được hòa tan trong nước ấm (trên 55 ℃), và giúp trộn với các vật liệu khác một cách dễ dàng. Nó có thể duy trì khí hiệu quả. Đặc biệt nó được sử dụng rộng rãi trong kem, sữa, bánh chất nhũ hoá, và không kem creamer.
Thông số kỹ thuật GMS4082 Mono- và Diglycerides
| Tổng hàm lượng monoglyceride (%) | ≥40,0 |
| Glycerol tự do (%) | ≤ 1,5 |
| Giá trị axit (mg KOH / g) | ≤3.0 |
| Giá trị Iodine (g I / 100g) | ≤5.0 |
| Điểm nóng chảy (℃) | Khoảng 55 |
| Chì (Pb, mg / kg) | ≤2 |
| Asen (As, mg / kg) | ≤2 |
Các ứng dụng: Chất nhũ hóa e471
• được sử dụng trong việc uống sữa, nước giải khát protein, kem, bánh gel, margarine, kem không bơ sữa.
• Đặc biệt trong ứng dụng nhũ tương hòa tan trong nước có độ hòa tan trên 55 ℃ nước.
Liều dùng : Chất nhũ hóa E471
1) Sữa uống: 0.12% -0.15% tổng sản phẩm trên 55 ℃ với sự khuấy và tính đồng nhất.
2) Nước giải khát Protein: 0,05% -0,15% tổng sản phẩm trên 55 ℃ với sự khuấy và tính đồng nhất.
3) Kem: 0,2-0,3% tổng sản phẩm, trên 55 ℃ nước, tùy thuộc vào loại bơ khác nhau, chất béo và dầu hoặc margarine.
4) Bánh kem: 10% -20% 10% -20% tổng sản phẩm.
5) Margarin: 0.3% -0.5% theo trọng lượng của chất béo và dầu trong 58 ℃ -65 ℃, tùy thuộc vào mục đích khác nhau.
6) Kem không dùng sữa: 1,0% -1,5% tổng lượng nguyên liệu, tan chảy với chất béo & dầu trên 58 ℃, tùy thuộc vào mục đích khác nhau.
Related searches:
- phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua a chua cho pizza
- phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua am rau song
- phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua m mi y
- phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua sot ca chua ngon
- phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua ng hop
- phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua sta
- phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua chua chay
- phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua a spaghetti
