Hương bò trong sản xuất thực phẩm

Hiện nay trên thị trường các loại gia vị, hương liệu tạo mùi cho thịt, cá, tôm cua… không rõ nguồn gốc, nguyên liệu gì nên rất khó để kiểm soát, quản lý. Một trong những loại hóa chất tạo mùi vị kể trên thường chứa gốc Aldehyde, một loại độc tố có nguy cơ gây ung thư cho người tiêu dùng. Hợp chất này tuy đã bị cấm nhưng một số cơ sở vẫn cố tình đưa vào để làm tăng hương vị cho sản phẩm. Các chuyên gia về hóa thực phẩm cho biết nếu sử dụng thường xuyên những loại gia vị này sẽ tích lũy chất độc hại trong cơ thể, dễ dẫn đến hậu quả khó lường. Từ những trăn trở trên, công ty Lime Việt Nam cho ra đời dòng hương bò dành cho các sản phẩm chế biến từ thịt bò.

Tổng quan về hương bò

Hương bò dạng paste– Phụ gia tạo hương vị cho sản phẩm từ thịt bò (chả bò, bò viên),… được cấp phép sử dụng bởi BYT.

 

1. Thông tin về sản phẩm hương bò

Tên sản phẩm: Hương thực phẩm – Hương bò

Mô tả ngoại quan

– Sản phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa mùi hương bò tự nhiên và chiết xuất từ bò

– Sản phẩm được nhập trực tiếp từ Đài Loan

– Chất lượng ổn định, mùi thơm dễ chịu, thơm lâu, chịu nhiệt độ cao

– Quy cách đóng gói: hũ 1kg, thuận tiện cho việc sử dụng và bảo quản

– Trạng thái: Hỗn hợp dạng sệt (paste) dễ dàng phối trộn trong sản phẩm.

 

2. Công dụng

– Tạo hương thơm tự nhiên cho các sản phẩm

– Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn

– Tạo màu nâu nhẹ tự nhiên cho chả bò

– Tiết kiệm chi phí sản xuất sản phẩm

3. Ứng dụng

– Các sản phẩm làm từ thịt bò hoặc cần tăng cường hương tự nhiên của thịt bò.

– Trong sản xuất sản phẩm như: nước phở, nước cốt, hạt nêm, giò chả, các sản phẩm bò viên, chả bò, xúc xích, phở bò

– Sản phẩm phù hợp sử dụng trong ngành sản xuất bột canh, gia vị tẩm ướp…

– Bổ sung hương và vị cho bột canh, xúc xích, đồ hộp

– Tạo hương vị bò ngũ vị hương trong gói gia vị của mì, cháo, phở ăn liền.

– Ứng dụng thực tế: chả bò, bò viên, mì ăn liền hương vị bò, xúc xích,

4. Lượng sử dụng

Theo khuyến cáo, liều lượng phù hợp là 0.3-1.2% tương đương 3-12g/kg thành phẩm.

5. Cách dùng

– Cho hương bò vào chung với các loại gia vị khác trong lúc xay trộn, nên cho vào giai đoạn cuối của quá trình sản xuất để tránh hiện tượng bay mùi.

– Ướp trực tiếp vào thịt trong quá trình ướp

– Cho vào quá trình phối trộn (gói gia vị)

– Để phát huy hết tính năng của sản phẩm, vui lòng đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu dưới 70 độ C.

Ứng dụng hương bò trong sản xuất chả bò

Một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam trong những ngày Tết chính là chả bò, mang ý nghĩa đủ đầy, trọn vẹn cho ngày Tết đoàn tụ. Thịt bò xay mịn, ướp gia vị đậm đà sau khi được hấp/ luộc chín tỏa hương thơm của thịt lẫn lá chuối, hấp dẫn về màu sắc, ăn vào lại thấy được cái dai săn chắc.

1.Nguyên liệu

1 kg thịt bò đùi

100 gr mỡ heo

Gia vị: Hạt nêm, nước mắm, đường, hành, tỏi, ớt, hạt tiêu,

Phụ gia: Chất hỗ trợ tạo dai giòn (Ultrabind GL05) 3-5 gr

Hương bò (0.4gr)

Lá chuối (hoặc lá chuối giả)

2.Quy trình làm chả bò

Bước 1: Sơ chế thịt bò

Thịt bò tươi lọc hết gân sau đó xay nhuyễn toàn bộ thịt. Trộn đều thịt đã xay với thìa nước mắm, thìa cà phê hạt nêm, một chút hạt tiêu, thìa cà phê đường cát và tỏi đã được băm nhuyễn để thịt bò thấm đều gia vị.

Để giò bò khi làm xong chuẩn vị, khi chọn thịt hãy lấy loại có mỡ để giò có độ bám và mềm mịn hơn. Nếu khối thịt không có mỡ, nên bổ sung mỡ heo để khối mọc dẻo bóng hơn.

Bước 2: Để thịt vào tủ lạnh

Sau khi trộn toàn bộ thịt bò đã xay cùng các gia vị, bạn hãy cho thịt đó vào trong một túi nilong và buộc chặt miệng túi lại. Bạn sẽ bỏ túi đựng thịt bò đó vào trong ngăn đông của tủ lạnh 1-2 giờ đồng hồ hoặc nếu muốn thịt bò dẻo hơn thì cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 5 giờ.

Đối với các cơ sở sản xuất bằng cối xay có thể bỏ qua bước này. Lưu ý trong quá trình xay phải bảo đảm nhiệt độ khối thịt dưới 12 độ C, tránh tình trạng chết mọc.

Bước 2: Xay và quết khối mọc

Thịt sau khi sơ chế ở bước 2 ( đối với cơ sở sản xuất là bước 1) sẽ được cho vào cối xay để xay mịn và quết tạo độ dẻo. Trong quá trình này sẽ bổ sung chất tạo độ dai giòn (Ultrabind GL05) và Hương bò giúp tăng sự kết dính, dai giòn và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Lưu ý cho hương bò vào gần cuối quy trình xay để tránh thất thoát hương.

Đối với các cơ sở sản xuất sản lượng lớn, không thể tránh khỏi việc chất lượng thịt không ổn định. Điều này khiến cho hương vị chả bò có phần bị giảm sút. Vì vậy việc bổ sung hương bò sẽ giúp ổn định chất lượng, tăng giá trị cảm quan đồng thời tăng giá trị cho sản phẩm.

Bước 3: Chuẩn bị lá chuối

Lá chuối đem rửa sạch, luộc qua để lá chuối mềm và không gãy khi gói. Thời gian luộc khoảng 45 – 60 phút, sau đó vớt ra ráo nước một chút. Hoặc có thể đem phơi cho lá chuối héo tự nhiên.

Bước 4: Gói chả bò

|Tìm hiểu thêm về một số cách gói chả lụa thông dụng, click tại đây

Bước 5: Hấp/ luộc chả

Bạn cho chả vào một chiếc nồi hấp với lượng nước vừa đủ đun sôi trong khoảng 30 phút. Khi giò đã chín thì vớt ra để giò nguội tự nhiên. Với cách làm chả bò này nước sẽ tự ngấm vào trong làm cho giò mềm hơn và không bị khô.

Để bảo quản chả bò được tốt hơn, có thể sử dụng Nasa R102 plus (MP302) hỗ trợ trong quá trình xay.

|Tìm hiểu thêm về quy trình làm bò viên

 

Các tìm kiếm liên quan đến hương bò

• bán hương bò
• bột hương bò mua ở đâu
• gia vị tạo mùi bò
• bột bò là gì
• nước cốt bò
• hương liệu thịt bò
• hương liệu bò viên
• nước cốt bò hầm